W naszej diecie produkty ryżowe stały się coraz bardziej popularne. Jemy nie tylko różne rodzaje ryżu, ale też napoje, wafle, ciastka, rynek ryżowych przekąsek dla dzieci również powiększa się. Ile należy ich zjeść, żeby byłoby to dla nas i naszych dzieci bezpieczne?
Co to jest arsen?
Arsen jest naturalnym składnikiem skorupy ziemskiej i jest szeroko rozpowszechniony w środowisku w powietrzu, wodzie i ziemi.
Występuje w dwóch postaciach: organicznej i nieorganicznej.
W połączeniu z węglem jest organiczny i występuje głównie w tkankach roślinnych i zwierzęcych. Z drugiej strony arsen bez węgla (w połączeniu z innymi pierwiastkami) jest nieorganiczny i występuje głównie w skałach, glebie lub wodzie.
Arsen jest wysoce toksyczny w swojej formie nieorganicznej.
Może być toksyczny, szczególnie w postaci nieorganicznego arsenu, i jest klasyfikowany przez Unię Europejską jako czynnik rakotwórczy kategorii 1, co oznacza, że wiadomo, że powoduje raka u ludzi.
W średniowieczu arszenik zyskał rozgłos jako skuteczny środek zabójczy i samobójczy, zarówno ze względu na częstotliwość jego stosowania, jak i ze względu na jego udział w wielu głośnych morderstwach. W rzeczywistości arsen jest często nazywany „królem trucizn” i „trucizną królów” ze względu na jego moc i dyskrecję, za pomocą których można go podawać, szczególnie w celu usunięcia członków klasy rządzącej w średniowieczu i renesansu 1.
Gdzie występuje arsen?
Największe zagrożenie dla zdrowia publicznego ze strony arsenu wynika z zanieczyszczonych wód gruntowych. Ryby, skorupiaki, mięso, drób, produkty mleczne i zboża mogą być również dietetycznymi źródłami arsenu, chociaż narażenie na te pokarmy jest ogólnie znacznie niższe w porównaniu z narażeniem przez skażone wody gruntowe. W owocach morza arsen występuje głównie w mniej toksycznej formie organicznej.
Ludzie palący tytoń mogą być również narażeni na naturalną nieorganiczną zawartość arsenu w tytoniu, ponieważ rośliny tytoniu mogą wchłaniać arsen naturalnie obecny w glebie.
Skutki uboczne
Długotrwałe narażenie na nieorganiczny arsen, głównie przez wodę pitną i żywność, może prowadzić do przewlekłego zatrucia arszenikiem 2.
Dodatkowo może powodować nowotwory i zmiany skórne. Jest on również związany z chorobami układu krążenia i cukrzycą. Narażenie w okresie płodowym i wczesnym dzieciństwie wiązano z negatywnym wpływem na rozwój poznawczy i zwiększoną śmiertelność 3.
Pierwiastek ten jest neurotoksyczny u dzieci i dorosłych, ze szczególnym uwzględnieniem zaburzeń funkcji poznawczych, w tym deficytów uczenia się i pamięci oraz zaburzeń nastroju 4.
Ryż i arsen
Ryż jest głównym pożywieniem dla około dwóch miliardów ludzi mieszkających w Azji i w tamtych rejonach arsen jest największym problemem 5.
Ryż ma jednak około 10-20 razy więcej arsenu niż inne uprawy zbożowe. Jest tak, ponieważ uprawia się go w zalanych warunkach, co znacznie ułatwia arszenikowi opuszczenie gleby i dostanie się do ryżu.
Chociaż w naszych wodociągach w Europie istnieją ścisłe regulacje dotyczące nieorganicznego arsenu, ale nie ma go w przypadku żywności. W Europie tylko 5 % naszego nieorganicznego arsenu pochodzi z wody, a 95 % z żywności. Woda butelkowana w UE zawiera około 50 razy mniejsze stężenie nieorganicznej wody arsenowej niż ryż. Dlatego musisz wypić pięć litrów wody, aby uzyskać równoważną dawkę arsenu, jedząc małą porcję ryżu (100 g suchej masy) 6.
Raporty konsumenckie przetestowały 223 próbki produktów ryżowych i wykazały znaczny poziom arsenu w prawie wszystkich z nich, w tym w białym, brązowym, parzonym, jaśminowym, basmati i innych rodzajach ryżu 7.
W rzeczywistości, zgodnie z badaniem z 2017 r. opublikowanym w czasopiśmie Epidemiology ludzie, którzy zgłosili, że stosowali dietę bezglutenową, mieli średnio prawie dwa razy więcej arsenu w organizmie niż osoby, które nie były bezglutenowe 8.
Ludzie, którzy jedzą dietę bezglutenową lub produkty bezglutenowe, mogą być bardziej narażeni na większą ekspozycję na arsen.
Zalecenia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności
Panel Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oszacował, że dzieci w wieku poniżej 3 lat spożywają od 2 do 3 razy więcej nieorganicznych składników żywności niż dorośli na kilogram masy ciała! 9
EFSA zaleca, aby konsumenci przestrzegali zdrowej, zrównoważonej i zróżnicowanej diety, a ryż i produkty z ryżu mogą być tego częścią. Opracowali jednak konkretną poradę, że niemowlakom i małym dzieciom (w wieku 1-4,5 lat) nie należy podawać napojów ryżowych zamiast mleka matki, mleka modyfikowanego lub mleka krowiego. Wynika to z ich proporcjonalnie wyższego spożycia mleka i niższej masy ciała w porównaniu z innymi konsumentami.
Komisja Europejska (WE) podjęła działania w tej sprawie, ustanawiając surowsze normy dla niemowląt, 100 μg nieorganicznego arsenu na kg żywności (100 μg / kg), w porównaniu z dorosłymi (200 μg / kg) 10.
Żywność dla dorosłych zazwyczaj przekracza normę 100 μg / kg nieorganicznego arsenu. Dlatego niemowlętom nie należy podawać produktów ryżowych, które nie są specjalnie oznakowane jako przeznaczone dla nich, jeśli ma być zachowana niższa norma arsenu.
Fakty na temat arsenu w ryżu
Ryż Basmati zawiera niższe poziomy arsenu niż inne ryże.
Ryż brązowy zwykle zawiera więcej arsenu niż biały ryż (z powodu łuski).
Organiczna (bio, eko) uprawa ryżu nie ma znaczenia dla poziomów.
Ciastka ryżowe i krakersy mogą zawierać poziomy wyższe niż w gotowanym ryżu.
Poziom arsenu w napoju (mleku) ryżowym znacznie przewyższa ilości, które byłyby dozwolone w wodzie pitnej.
Czy arsen gromadzi się w organizmie?
Arsen zwykle nie gromadzi się w organizmie. Większość arsenu wchłoniętego przez ciało jest wydalana z moczem. Część arsenu odkłada się we włosach i paznokciach i opuszcza ciało w miarę wzrostu włosów i paznokci 11.
Ile można bezpiecznie spożyć produktów ryżowych?
Waga osoby Ryż (niegotowany) Ciastka ryżowe
Dorośli (70 kg) Około ½ szklanki (100g) Około. 7 dużych ciastek ryżowych (70 g)
5-letni (20 kg) 2 łyżki (30 g) Około 2 dużych ciastek ryżowych 20 g
1 rok (10 kg) 2 łyżki (30 g) małego ryżu 20 g „dziecięcych” ciastek ryżowych; 10 g, jeśli nie jest oznaczone jako specyficzne dla niemowląt (1 duże ciasto)
Jak zmniejszyć zawartość arsenu w ryżu?
Opublikowane badania wskazują, że gotowanie ryżu w nadmiarze wody (od sześciu do 10 części wody na jedną część ryżu) i wylewanie nadmiaru wody może zmniejszyć od 40 do 60% nieorganicznej zawartości arsenu, w zależności od rodzaju ryżu.
Jeżeli połączysz to z moczeniem na noc, to zostanie tylko 18% 12 13.
Według FDA płukanie ryżu może obniżyć poziom niektórych składników odżywczych, w tym kwasu foliowego, żelaza, niacyny i tiaminy, o 50 do 70%.
W produktach dziecięcych często stosuje się skrobie, mąkę i syrop ryżowy. Czytaj etykiety przetworzonej żywności: wybierz alternatywy dla potraw słodzonych brązowym syropem ryżowym lub zagęszczanych produktami ryżowymi 14.
Zalecenia FDA
FDA zaleca szczególnie kobietom w ciąży i dzieciom spożywać różnorodne ziarna, wzbogacone żelazem, ale żeby nie było jedynym źródłem żelaza.
Stosuj takie ziarna jak pszenica, owies i jęczmień.
Zmieniaj ziarna, szczególnie jeśli jesz więcej niż dwie lub trzy porcje ryżu na tydzień. Chociaż pszenica i owies nie są pozbawione arsenu, zwykle mają niższy poziom niż ryż. Komosa ryżowa, proso i amarant należą do innych opcji diety bezglutenowe 15.
Podsumowanie
Ryż i produkty ryżowe są największym zagrożeniem nieorganicznego arsenu. Szczególnie narażone są dzieci. Dlatego lepiej przestrzegać zaleceń FDA i EFSA, co do ich spożywania. Prowadź zróżnicowaną dietę, wtedy unikniesz niebezpiecznych narażeń na arsen.
