Co to jest grillowanie?
Grillowanie to forma gotowania, która wiąże się z bezpośrednim działaniem ognia, zwykle od dołu, na produkt grillowany, który leży na ruszcie.
Zwykle węgiel rozgrzewany jest do wysokich temperatur, nawet 260°C. Dzięki temu mięso zyskuje specyficzny aromat i smak 1.
Jakie produkty można grillować?
Grillować można tak naprawdę wszystko, ale najpowszechniejsze są różne rodzaje mięs: karkówka czy piersi kurczaka, jagnięcina, ale też kiełbaski, kaszanki, burgery.
Warzywa są ciekawym produktem do takiego gotowania: cukinia, papryka, ziemniaki, bataty, szparagi.
Ryby z rusztu wychodzą niezwykle delikatnie: pstrąg, łosoś.
Na deser można położyć owoce: jabłka, gruszki, brzoskwinie, morele i inne.
Co niebezpiecznego jest w grillowaniu?
Wysokie temperatury powodują, że z mięsa kapie tłuszcz i soki, co powoduje palenie się tych ociekających płynów i wywoływanie płomieni, co później znowu osiada się na mięsie.
Wtedy powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i aminy heterocykliczne (HCA) 2.
W doświadczeniach laboratoryjnych stwierdzono, że HCA i WWA są mutagenne – to znaczy powodują zmiany w DNA, które mogą zwiększać ryzyko tworzenia nowotworów 3.
WWA można znaleźć w innych produktach wędzonych, a także w dymie papierosowym i spalinach samochodowych.
HCA nie występuje w innej żywności niż mięso poddane wysokiej temperaturze.
Ilość tych związków różni się w zależności od użytego mięsa, poziomu wypieczenia, ale jeżeli temperatura sięga powyżej 150°C przez dłuższy czas, to niezależnie od rodzaju mięsa jest tendencja do powstawania HCA 4, 5.
Jakie są dowody, że heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) są szkodliwe?
Związki te zostały wyizolowane w mięs grillowanych i przebadane. Karmiono nimi zwierzęta i zaobserwowano rozwinięcie u nich nowotworów w wielu narządach: okrężnicy, piersiach, jądrach 6.
Inne badania potwierdziły, że gryzonie karmione WWA również rozwinęły nowotwory, w tym białaczkę i nowotwory przewodu żołądkowo-jelitowego i płuc, wątroby, trzustki, 7, 8, 9.
Natomiast dawki HCA i WWA stosowane w tych badaniach były bardzo wysokie, odpowiadające tysiąckrotności dawek, które osoba spożywała w normalnej diecie.
W badaniu z 2017 roku sprawdzono śmiertelność u kobiet (1508), którym wcześniej wyleczono nowotwory piersi po spożyciu mięs wędzonych i grillowanych. Okazało się, że konsumpcja żywności grillowanej wiązała się z wyższą śmiertelnością, natomiast spożycie ryb przed i po chorobie – z niższą śmiertelnością 10.
Inne badanie z 2018 roku wykazało, że grillowana lub dobrze wykonana wołowina, kurczak lub ryba mogą zwiększać ryzyko wystąpienia wysokiego ciśnienia krwi u osób, które regularnie jedzą te pokarmy 11.
Badania wśród ludzi nie wykazały ostatecznego związku pomiędzy ekspozycją na HCA i WWA z mięsa gotowanego i nowotworów u ludzi. Jedną z trudności w przeprowadzaniu takich badań jest to, że trudno jest określić dokładny poziom ekspozycji na HCA i / lub WWA, jaką osoba otrzymuje od gotowanych mięs.
Czy istnieją jakieś wytyczne dotyczące spożycia żywności zawierającej HCA i WWA?
Obecnie nie istnieją takie wytyczne. Światowy Instytut badań na nowotworami wydał raport w 2007 roku z zaleceniami żywieniowymi, które zalecały ograniczenie spożycia czerwonego i przetworzonego (w tym wędzonego) mięsa; nie podano jednak zaleceń dotyczących poziomów HCA i PAH w mięsie 12.
Co zrobić, aby ograniczyć powstawanie rakotwórczych substancji?
– unikaj „spalenia” mięsa czy innego produktu, bezpośredniego kontaktu z ogniem, jeżeli zdarzy Ci się przypalić, postaraj się usunąć zwęglone części.
Jedno z badań wykazało, że grzanie grilla tym samym węglem przez długi czas powodowało wytwarzaniem większych ilości WWA i HCA 13.
– jeżeli często grillujesz staraj się używać chudego mięsa z małą ilością tłuszczu. Im mniej tłuszczu, tym mniej czynników rakotwórczych.
– marynowanie nie tylko poprawi smak mięsa, ale też zmniejszy powstawanie HCA, ze względu na obecność przeciwutleniaczy w ziołach i przyprawach, takich jak kurkuma, bazylia, rozmaryn i oregano. Wykazano, że czosnek, rozmaryn i oliwa z oliwek, piwo czy wino redukują tworzenie szkodliwych związków. W badaniu z 2008 roku udowodniono, że marynowanie prze 6 h może ograniczyć tworzenie się HCA nawet o 88% 14, 15.
Zbadano wpływ wybranych przypraw (kurkuma, imbir pochodni, trawa cytrynowa i liście curry) na tworzenie amin heterocyklicznych w głęboko smażone mięso jagnięce.
Wnioski były podobne do poprzednich, stosowanie lokalnych przypraw w marynacie z głęboko smażonych próbek mięsa jagnięcego z pewnością zahamuje/zmniejszy poziom tych toksycznych i szkodliwych HCA 16.
– próbuj grillować nie tylko mięso, ale też różne warzywa (szparagi, marchew, paprykę), ale też owoce czy sery
– zalecane jest też podpieczenie mięsa w kuchence mikrofalowej przed grillowaniem. To pozwoli skrócić czas trzymania mięsa na ogniu, a zarazem zmniejszyć ilość WWA i HCA.
Zasady poprawnego grillowania:
Podczas grillowania należy przestrzegać następujących zaleceń:
1. Steki oraz sznycle powinno się przewracać tylko raz, ponieważ częste wykonywanie tej czynności spowoduje wypłynięcie z nich soków, które czynią mięso wyjątkowe. Używaj szczypców lub łopatkę, widelec powoduje nakłucie, a to przebicie zewnętrzne osłonki i „wykrwawienie” mięsa, zwłaszcza befsztyków z wołowiny i koniny.
2. Z reguły „na różowo” podaje się wołowinę oraz koninę. Wieprzowina powinna być bardziej wypieczona.
3. Wieprzowiny nie należy kroić zbyt cienko, mięso deformuje się, zwija w rulon i w konsekwencji będzie zawsze nierówno przypieczone.
4. Dobrze jest przygotować kiełbaski przed położeniem na grilla, jeżeli przywiążemy je do jednego metalowego pręta, obrócenie wszystkich naraz będzie czynnością bardzo łatwą i upieką się w jednakowym czasie.
5. Do grillowania zazwyczaj używa się surowych produktów, lecz niektóre, np.: grzyby, warzywa czy produkty panierowane mogą być poddane najpierw gotowaniu.
6. Baraninę, koninę, mięso z królika i ryby należy koniecznie przygotować wcześniej wkładając do odpowiedniej zaprawy.
Podstawą rozmaitych kompozycji marynujących jest olej (oliwa) oraz wino, ocet, kwaśne mleko lub jogurt.
Tłuszcz rozluźnia tkanki mięsne, pozwalając na wprowadzenie substancji zapachowych zawartych w ziołach i przyprawach. Kwas natomiast, zawarty w pozostałych składnikach marynat, pozwala na zakonserwowanie i skruszenie mięsa. Spośród substancji zapachowych i aromatyzujących mistrzowie kuchni polecają:
– do baraniny – rozmaryn
– do koniny – tymianek oraz majeranek
– do mięsa z królika – bazylię oraz szałwię
– do ryb – szałwię oraz tymianek
Przyprawy i zioła – dla wydobycia z nich aromatu – trzeba dokładnie rozdrobnić (np. w moździerzu) i przetrzymać ok. 30 sekund na silnie rozgrzanej patelni.
Źródło: 17.
