Orzechy

Orzechy są idealną przekąską, zmielone mogą być dołączane do wyrobów mącznych, dodane do wody stanowią smaczny napój roślinny. Są na tyle bogate w tłuszcze, że z niektórych wyrabia się olej.

Zastosowanie jest szerokie, ale nie tylko ze względu ma tłuszcz, w tym wartościowy omega-3 w orzechach, ale i pozostałe wartości odżywcze.

Z żywieniowego punktu widzenia orzechy są pożytecznym pożywieniem, ponieważ zawierają szereg makro- i mikroelementów oraz fitochemikaliów. Wyniki licznych badań metabolicznych u ludzi wykazały, że spożywanie migdałów i innych orzechów zmniejsza szereg czynników ryzyka związanych z chorobami niezakaźnymi, w szczególności cukrzycą typu 2, otyłością i chorobami układu krążenia 1.

Co to jest prażenie?

Prażenie to proces termiczny, który wymaga odwodnienia.

Orzechy mogą być prażone na różne sposoby (np. prażenie gorącym powietrzem), aby uzyskać jasną, średnią lub ciemną barwę w zależności od koloru i zawartości wilgoci powstałych migdałów. Proces prażenia musi być przeprowadzony w ściśle określonych warunkach, aby zachować właściwości odżywcze migdałów i zapobiec powstawaniu nieprzyjemnego posmaku spowodowanego utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych 2.

Jak prażenie orzechów wpływa na wartości odżywcze i tłuszcze wielonienasycone (np. omega-3)?

Na zawartość składników odżywczych w orzechach wpływa:

– czas przechowywania

– to czy są w łupinie czy nie

– temperatura obróbki

– czas trwania obróbki cieplnej

– zawartość wilgoci i przetwarzanie po zbiorze

Te czynniki mogą zmieniać strukturę, barwę i zawartość chemiczną ziaren, w tym białka i lipidy, ale też związki fitochemiczne 3.

Co więcej, doniesiono, że prażenie zmniejsza zawartość polifenoli w skórze migdałów, a następnie ich zdolność antyoksydacyjną.

To prowadzi do zmian w ich korzyściach zdrowotnych. Niektóre badania wykazują, że obecność łupin podczas prażenia może złagodzić negatywne skutki obróbki termicznej 4.

Na przykład migdały z łupiną zostały mniej uszkodzone utlenianiem przez prażenie w porównaniu z migdałami obranymi  5.

W innym badaniu przyjrzano się wpływowi prażenia na niektóre cechy odżywcze frakcji tłuszczowej orzecha laskowego. Orzechy laskowe poddano kilku różnym zabiegom termicznym, obejmującym różne temperatury (125-200 stopni C) i czasy ekspozycji (5, 15 i 30 minut). Wraz ze wzrostem temperatur i czasu prażenia, ogólnie nastąpił niewielki wzrost jednonienasyconych KT (JNKT) i nasyconych kwasów tłuszczowych oraz spadek kwasu linolowego (OMEGA-6). Prażenie spowodowało niewielki spadek korzystnych fitosteroli (maksymalnie 14,4%) i witaminy E (maksymalnie 10,0%) oraz nieznaczny wzrost kwasów tłuszczowych trans 6.

W innym badaniu po prażeniu przez 25 minut w temperaturze 140 ° C, poziomy witamin spadł o 20% w migdałach i 16% w orzechach laskowych, w porównaniu do orzechów surowych 7.

Kolejne badanie wykazało, że prażenie ogólnie zmniejszało zawartość białka w ziarnach, ale nie zmieniało składu kwasów tłuszczowych w ziarnach nawet w najwyższej temperaturze (150°C). Prażenie nie zmieniło składu kwasów tłuszczowych w ziarnach, co może sugerować, że zarówno ziarna prażone, jak i surowe mają korzystny wpływ na zdrowie. Łupina zapewnia dodatkową ochronę przed obróbką termiczną. Temperatura prażenie wynosząca 150°C przez 10 minut, nie wpłynie znacząco na skład chemiczny jądra i stabilność oksydacyjną oleju, ani nadmierne brązowienie 8.

W następnym artykule potwierdzono korzystne oddziaływanie niższych temperatur. Orzechy prażone w niskich / średnich temperaturach (120–160 ° C) wykazywały najlepsze właściwości sensoryczne. Dlatego pożądaną jakość sensoryczną wraz z korzystną zdrową kompozycją orzechów można osiągnąć poprzez pieczenie w zakresie temperatur od niskiego do średniego 9.

Im dłuższy czas prażenia i wyższa temperatura, tym większy rozkład nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3.

Trzeba pamiętać, że wyższa temperatura (200°C) i dłuższy czas trwania (10 lub 20 minut) prażenia mogą powodować rozpad kwasów tłuszczowych, szczególnie w przypadku nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Na przykład, gdy orzechy włoskie były pieczone w ekstremalnych warunkach w temperaturze 180°C przez 20 minut, substancja wskazująca na utlenianie wzrosła aż 17 razy w porównaniu z orzechami surowymi 10.

Stało się tak z powodu dużych ilości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (72%) w orzechach włoskich, czyli wynika, że są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury.

W tym samym badaniu, gdy orzechy były prażone w średniej temperaturze (120–160°C), stopień utlenienia był znacznie niższy.

Tłuszcz wielonienasycony (również omega-3) w orzechach jest również bardziej podatny na utlenianie podczas przechowywania. Wynika to z faktu, że struktura orzechów zmienia się podczas prażenia, umożliwiając łatwiejszy kontakt tłuszczu z tlenem i w ten sposób utlenienie 11.

Długość przechowywania również zmniejsza ilość omega-3.

Blanszowanie orzechów – usuwanie skórki

Blanszowanie polega na usunięciu skórki migdałów po zanurzeniu w gorącej wodzie o temperaturze 85–100 ° C przez 2–5 minut.

Orzechy są suszone gorącym powietrzem, a następnie schładzane do temperatury pokojowej. Skórki orzechów są bogate w flawonoidy i inne związki fenolowe, które nadają skórce właściwości przeciwutleniające. Dlatego usunięcie skóry zmniejsza niektóre właściwości odżywcze migdałów 12.

Reakcja Maillarda

Podczas pieczenia produktów zawierających węglowodany zachodzi reakcja Maillarda, powodująca brązowienie orzechów. Dzieje się tak w temperaturze powyżej 120 ° C 13.

Podczas tej reakcji powstaje akrylamid.

Wiadomo, że substancja ta powoduje raka u zwierząt, gdy jest spożywana w bardzo dużych dawkach. Może mieć potencjalne działanie rakotwórcze u ludzi, ale dowodów jest niewiele 14.

Ilość akrylamidu szczególnie rośnie w temperaturach powyżej 146 ° C 15.

Poziom związku podwoił się w pistacjach i migdałach, ale nie wykryto akryloamidu w prażonych orzechach makadamia, orzechach włoskich lub orzechach laskowych 16.

Podsumowując, poziom białka, witaminy E i nienasyconych kwasów tłuszczowych zmniejsza się w podczas prażenia, natomiast zawartość nasyconych i jednonienasyconych KT nie ulega zmianie. Rozpad tłuszczów w orzechach podczas prażenia zależy od temperatury i czasu obróbki.

Prażenie z łupiną chroni przed utratą składników odżywczych.

Blanszowanie pozbawia orzechy wartościowej skórki.

Surowe orzechy będą lepszym wyborem niż prażone w wysokiej temperaturze. Należy pamiętać, że surowe mogą być zanieczyszczone pleśnią lub bakteriami.

Optymalne prażenie w temperaturze 120-140 ° C przez 10-15 min wydaje się dobrą opcją.

Zarówno orzechy surowe i prażone będą wykazywać korzyści zdrowotne, ważne żeby nie były w panierce i mocno solone 17. 

Zobacz też: ORZESZKI ZIEMNE SOLONE – PORÓWNANIE PRODUKTÓW. CZY SĄ ZDROWE?