Strona główna > CIEKAWOSTKI > MLEKO UHT – PIĆ CZY NIE?

MLEKO UHT – PIĆ CZY NIE?

mleko UHT

 UHT (Ultra High Temperature), pasteryzacja, mikrofiltracja


Jak sama nazwa wskazuje, w procesie UHT użyta jest wysoka temperatura ponad 135 º C (tzn. sterylizacja) przez kilka sekund, następnie mleko jest ochładzane do 20 º C. Sterylizacja zabija florę bakteryjną, nie zmieniając znacznie walorów smakowych produktu.

Pasteryzację mleka przeprowadza się w następujących warunkach: 72 º C przez 15 – 20 s.

Mikrofiltracja – podczas tego procesu mleko przepuszczane jest przez super zaawansowane membrany, które są w stanie usunąć ponad 99 % szkodliwych mikroorganizmów. Pozostały 1% jest następnie poddawany obróbce cieplnej, aby skutecznie usunąć zanieczyszczenia. Stwierdzono, że zastosowanie procesu mikrofiltracji, a następnie pasteryzacji umożliwia uzyskanie mleka o jakości mikrobiologicznej zbliżonej do mleka UHT o cechach sensorycznych odpowiadających mleku pasteryzowanemu. W tym rodzaju mleka nie odczuwa się „gotowanego” posmaku.

W polskim badaniu stwierdzono 99,997% redukcję mikroflory mleka surowego po procesie mikrofiltracji i pasteryzacji 1.

Co zostaje zniszczone podczas sterylizacji UHT?


Nie da się ukryć, że obróbka termiczna mleka wpływa na jego wartość sensoryczną oraz na aktywność cennych składników takich, jak: witaminy, związki mineralne oraz białka (głównie serwatkowe). Nawet delikatna obróbka termiczna nie pozostaje bez wpływu na niektóre składniki mleka.

Konsumentom przyzwyczajonym do picia mleka pasteryzowanego, które niewiele różni się smakiem od mleka surowego, mleko UHT często wydaje się mieć smak gotowany lub podgrzewany.

Typowy smak mleka UHT wynika z połączenia smaków, z których głównymi są siarkowe aromaty spowodowane przez lotne związki siarki uwalniane z białka serwatki 2.

Innymi składnikami są alifatyczne związki karbonylowe powstające podczas ogrzewania i związki powstające w reakcji Maillarda. Stąd niektórzy sądzą, że mleko UHT jest rakotwórcze, co nie jest do końca prawdą, ponieważ te związki powstają podczas pieczenia, smażenia czy grillowania w różnych ilościach i człowiek toleruje ich obecność w ograniczonej ilości.

Przy sterylizacji UHT niszczona jest jednak część wartościowych składników mleka m.in częściowej denaturacji ulegają białka serwatkowe, rozkładowi ulega 5-10% witamin, a laktoza ulega przekształceniu w laktulozę.

Laktuloza jest dwucukrem, nie wchłania się w jelicie cienkim, ale korzystnie wpływa na mikroflorę jelitową, uznana za prebiotyk.

Co z białkiem? 

Wysoka temperatura procesu UHT zmienia kształt białka mleka, które określa się jako denaturowane, co czyni go nieco mniej dostępnym. Białko wydaje się być nienaruszone podczas procesu pasteryzacji, ponieważ stosuje się niższe temperatury. Różnica w dostępności białka wynosi około 8%. Oznacza to, że UHT zapewnia 92 % dostępnego białka.

Mleko krowie i inne produkty mleczne są głównym źródłem wapnia, ale w badaniu in vitro zaobserwowano negatywny wpływ na jakość wapnia w podgrzanym mleku w porównaniu z mlekiem UHT 3.

Wszystkie te czynniki: denaturacja białek, ze szczególnym uwzględnieniem rozpuszczalności białek serwatkowych, reakcja Maillarda i izomeryzacja laktozy prowadzą do obniżenia wartości odżywczej mleka z modyfikacją właściwości organoleptycznych (smak gotowany i brązowienie) 4.

Podsumowując, mleko UHT  ma nieco niższą wartość odżywczą w porównaniu do mleka świeżego, lecz bezpieczeństwo mikrobiologiczne jest o wiele większe.

Witaminy

Uważa się również, że surowe mleko jest źródłem witaminy C, która jest tracona po pasteryzacji lub ugotowaniu. Podobnie witaminy A, C, B1, B6, B12, kwas foliowy, biotyna również w różnym stopniu ulegają zniszczeniu 5. Najwyższe straty dotyczą tiaminy, folianów, witaminy B12 i C.

W badaniu z 2016 roku zbadano zawartość witaminy B2 w produktach mlecznych 6:

  • Deklarowana zawartość witaminy B2 w jogurcie naturalnych wynosiła 0,25 mg/100 g
  • Jogurt naturalny wyprodukowany z koziego mleka zawierał średnio 0,15 mg/100 g
  • Zawartość ryboflawiny w analizowanych próbkach mleka UHT 0,18 mg/100 g
  • W mleku zagęszczonym oznaczono 0,33 mg ryboflawiny w 100 g próbki 
  • Analizowane kefiry odznaczały się zróżnicowaną zawartością ryboflawiny: od 0,10 do 0,16 mg/100 g kefiru

Jak widać poniżej, Referencyjna Wartość Spożycia jednej szklanki mleka świeżego pokryje najwięcej dziennego zapotrzebowania na witaminy. Najmniej witamin zawiera mleko gotowane. Mleko pasteryzowane wypada lepiej niż mleko UHT.

 

mleko uht

Źródło: 7

Dlaczego mleko poddaje się sterylizacji/pasteryzacji?


Częstość występowania patogenów przenoszonych przez żywność w surowym mleku krowim jest różna, ale ich obecność wykazano w wielu badaniach. Najczęściej występujące zagrożenia mikrobiologiczne to: CampylobacterSalmonella spp. i  Escherichia coli wytwarzająca verocytotoksynę. W krajach uprzemysłowionych ogniska pochodzące z mleka i produktów mlecznych stanowią 2–6% ognisk bakterii przenoszonych przez żywność.

W związku z tym wykazano, że spożywanie surowego mleka stanowi realne zagrożenie dla zdrowia z powodu możliwego zanieczyszczenia ludzkimi patogenami. Dlatego zdecydowanie zaleca się podgrzewanie mleka przed spożyciem. Z wyjątkiem zmienionego profilu organoleptycznego, ogrzewanie (w szczególnie ultra wysokiej temperaturze i podobnych zabiegach) nie zmieni zasadniczo wartości odżywczej mleka surowego ani innych korzyści związanych z konsumpcją mleka surowego.

Jak przechowywać mleko UHT?

Jeżeli opakowanie UHT już raz zostanie otworzone, to mleko należy przechowywać w warunkach chłodniczych (4-6oC) maksymalnie 2 dni.

Gdzie jeszcze jest stosowana sterylizacja?

Obecnie stosuje się go w pełnej gamie produktów pakowanych aseptycznie systemem Tetra Pak.

Dzieci i kobiety w ciąży

Surowego mleka nie powinny spożywać kobiety w ciąży i dzieci!

Zobacz więcej: BPA A PET – CO JEST LEPSZE DLA ZDROWIA PUSZKI CZY TETRA PAK?

mleko uht

Podsumowanie

Unikanie niebezpiecznych bakterii i innych zanieczyszczeń znacznie przewyższa wszelkie niewielkie straty zawartości odżywczej. Mleko UHT piję się przede wszystkim dla białka i niektórych witamin. Masz wątpliwości co do bezpieczeństwa, wybierz mleko pasteryzowane. 

Pisanie artykułów to ciężka praca, nie mniej jednak daje satysfakcję. Jeżeli chcesz wesprzeć mnie i rozwój strony, wejdź na https://patronite.pl/fakty-o-zywnosci.

Przeczytaj więcej o mleku:

MLEKO – ZOBACZ, CO MÓWIĄ BADANIA NAUKOWE. WSZYSTKO O MLEKU.

PYTANIA O WAPŃ, MLEKO, NIETOLERANCJĘ LAKTOZY

DLACZEGO DO JOGURTU NATURALNEGO DODAWANE JEST MLEKO W PROSZKU?