Co to jest ser gouda?

Ser gouda to jeden z najpopularniejszych serów na świecie, stanowiący od 50 do 60 % światowej konsumpcji sera.

Pierwotnie pochodzi z Holandii z miejscowości Gouda.

Jest to półtwardy ser znany z bogatego, niepowtarzalnego, łagodnego smaku i gładkiej konsystencji. Ponieważ nazwa nie jest chroniona, stała się ogólną klasyfikacją dla wszystkich serów produkowanych i sprzedawanych pod nazwą Gouda.

Zwykle wytwarzana z pasteryzowanego mleka krowiego. W zależności od uzyskania odpowiedniego smaku, dojrzewa od 4 tygodni do nawet 12 miesięcy. Pikantne i dojrzałe odmiany, takie jak Old Amsterdam, dojrzewają aż 18 miesięcy.

Zagłębiając się nieco głębiej, Holendrzy dzielą swoje sery na sześć kategorii według wieku:

• Młody lub nowy: 4 tygodni
• Młody dorosły: od 8 do 10 tygodni
• Dojrzały: od 16 do 18 tygodni
• Extra dojrzały: od 7 do 8 miesięcy
• Stary lub w pełni dojrzały: od 10 do 12 miesięcy
• Bardzo stary lub bardzo dojrzały: powyżej 12 miesięcy

Wartość odżywcza

Ser gouda (100 g) składa się z:

– tłuszczów nasyconych – 18%

– węglowodanów –  2 g

– białka – 25 g

– soli – 1,5 g

– wapnia 700 mg (70% dziennego zapotrzebowania)

– witaminy B12 26%

– cynku 26%

– witaminy B2 20%

– witaminy A 11%

Wartość energetyczna wynosi 356 kcal.

Dlaczego do sera są dodawane sole wapnia (np. chlorek wapnia)?

Na początku procesu mleko krowie jest pasteryzowane w temperaturze 72⁰C przez 15 sekund.

Dlaczego do sera dodawane są barwniki?

Kolor żółty w mleku nadaje tłuszcz. Na jego ilość ma przede wszystkim wpływ zielona pasza spożywana przez zwierzęta np. trawa. W okresie późnej wiosny i lata, kiedy bydło pasie się na łąkach, kolor mleka staje się bardziej intensywny, tym samym przygotowane z niego sery bardziej żółte.

W okresie zimowym mleko staje się jaśniejsze, a ser bielszy, przez to mniej atrakcyjny dla konsumentów. I właśnie z tego powodu zaczęto barwić ser.

Naturalne barwinki

Do barwienia serów używa się naturalnych, roślinnych barwników na bazie annato, kurkumy lub karotenów 2:

– Orelan (annato) barwi sery na kolor żółty z odcieniem czerwieni. Wykorzystywany jest do barwienia serów typu holenderskiego czy amerykańskiego. U niektórych może wywoływać alergię (najczęstsze objawy: pokrzywka, obrzęk, spadek ciśnienia krwi, ból brzucha, biegunki).

Annato jest bezpieczne dla większości ludzi, gdy są stosowane w ilościach spożywczych, ale mogą powodować reakcje alergiczne u osób wrażliwych.

W jednym badaniu z udziałem 61 pacjentów cierpiących na przewlekłą pokrzywkę lub obrzęk naczynioruchowy 56 pacjentów zostało doustnie sprowokowanych ekstraktem annato podczas diety eliminacyjnej. Prowokację przeprowadzono przy dawce równoważnej ilości użytej w 25 gramach masła. 26% pacjentów zareagowało na ten kolor cztery godziny po przyjęciu, gorzej niż barwniki syntetyczne, takie jak amarant (9%), tartrazyna (11%), żółcień pomarąńczowa FCF (17%), Food Red 17 (16%), czerwień koszelinowa (15%), erytrozyna (12%) i błękit brylantowy FCF (14%) 3, 4.

 – kurkuma zabarwia mleko na kolor żółty po pomarańczowy. W większej ilości może nadać serom specyficznego smaku.

 – karoteny są pomarańczowożółtymi organicznymi barwnikami roślinnymi, występującymi między innymi w wielu warzywach i owocach. Zawartość karotenów w warzywach mieści się w granicach 0,5–31 mg/100 g.

Porównanie serów typu  Gouda:

1. OLD POLAND Ser Grand Gouda w kawałku

3. Ser gouda głodniaki Biedronka

Składniki

mleko pasteryzowane, sól, kultury bakterii kwasu mlekowego

Zawartość soli: 1,25 g/100 g

Gdzie kupić? Biedronka

4. Fiko i Przyjaciele Ser Gouda plastry 150 g

Składniki

mleko pasteryzowane, sól, stabilizator: chlorek wapnia, kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka mikrobiologiczna, barwnik: karoteny

Zawartość soli: 1,25 g/100 g

5. Tesco Ser Gouda w plastrach 100 g

Składniki

 15. Mlekpol Gouda Ser porcjowany 250 g

Składniki

 16. Mlekovita Ser Gouda plastry 500 g

Składniki

18. MSM Mońki Gouda ser typu holenderskiego plastry 150 g

Składniki