Masło klarowane to 99,5% tłuszcz zwierzęcy, nie zawiera laktozy i białek mleka. Jest coraz popularniejsze w europejskich kuchniach, stosowane głównie do smażenia. Jaki dokładnie ma skład, jak wpływa na zdrowie? Co sugerują badania? Dla kogo jest zalecane? Czy jest bezpieczne dla dzieci i diabetyków?
Co to jest masło klarowane?
To tłuszcz mleczny pozyskany z masła w celu oddzielenia stałych składników mleka (szumowin, osadów) i wody od tłuszczu maślanego 1.
Cechuje się wysoką temperatura dymienia – 235 º C – (znacznie później powstają niekorzystne związki niż w przypadku zwykłego masła), dzięki temu można go używać do głębokiego smażenia, pieczenia i gotowania.
Punkt dymienia zwykłego masła wynosi – 177 º C.
NA JAKIM TŁUSZCZU NAJLEPIEJ SMAŻYĆ? RODZAJE OLEJÓW, PORÓWNANIE
Dzięki braku wody, masło klarowane ma dłuższy termin przydatności w porównaniu do zwykłego masła.
Pamiętaj! Spożycie tłuszczów nie powinno przekraczać 30% energii dziennej diety. Tłuszcze zwierzęce powinny być zastępowane tłuszczami roślinnymi (z wyjątkiem palmowego i kokosowego).
Wartości odżywcze
Masło klarowane składa się w 99% z tłuszczu, w tym 62% nasyconych kwasów tłuszczowych, 29% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 3,7% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych 2.
| Masło klarowane | Masło zwykłe | |
|---|---|---|
| Kalorie | 112 | 100 |
| Tłuszcz | 13 gramów | 11 gramów |
| Tłuszcz nasycony | 8 gramów | 7 gramów |
| Tłuszcz jednonienasycony | 4 gramów | 3 gramy |
| Tłuszcz wielonienasycony | 0,5 grama | 0,5 grama |
| Białko | Śladowe ilości | Śladowe ilości |
| Węglowodany | Śladowe ilości | Śladowe ilości |
| Witamina A | 12% dziennego spożycia | 11% dziennego spożycia |
| Witamina E | 2% dziennego spożycia | 2% dziennego spożycia |
| Witamina K | 1% dziennego spożycia | 1% dziennego spożycia |
Wpływ na zdrowie
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe
Zarówno masło, jak i masło klarowane zawierają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, np. kwas masłowy.
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (KKT) są końcowymi produktami beztlenowej fermentacji bakteryjnej w przewodzie pokarmowym. Poprzez wchłanianie i metabolizm gospodarz jest w stanie odzyskać energię z pokarmu, który nie jest trawiony w jelicie górnym 3.
KKT wykazują wiele korzyści zdrowotnych 4, 5:
- mają działanie przeciwzapalne
- mają działanie przeciwnowotworowe w stosunku do nowotworów jelita grubego
- kwas kaprylowy ma potwierdzone działanie bakteriobójcze
Wyniki badań na zwierzętach sugerują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach.
Masło klarowane w badaniach
W badaniu zbadano wpływ 10% ghee (masła klarowanego) z diety na utlenianie lipidów, a także poziomy lipidów w surowicy u szczurów, aby ocenić wpływ ghee na procesy pośredniczone przez wolne rodniki, które są związane z wieloma chorobami przewlekłymi, w tym chorobami sercowo-naczyniowymi. Wyniki pokazały, że dieta wzbogacona w 10% masło ghee przez 4 tygodnie nie miało znaczącego wpływu na poziomy całkowitego cholesterolu w surowicy, ale zwiększyło poziomy trójglicerydów u szczurów 6.
Mieszanka olejów i masło klarowane miały pewien korzystny wpływ na lipidy w surowicy. Ponadto, ghee był użyteczny w modyfikacji surowicy, w tym trójglicerydów i HDL-C, a jego zużycie powodowało ogólne zmniejszenie lipidów w surowicy. Dlatego można powiedzieć, że ghee może być skuteczny w modyfikacji lipidów w surowicy w zespole metabolicznym, ale nie należy zapominać, że ghee, które jest tradycyjnie wytwarzane z tłuszczu mlecznego, ma duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych 7.
Systematyczny przegląd i metaanaliza sugerują względnie małe lub neutralne ogólne powiązania masła ze śmiertelnością, chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycą 8.
Wniosek: Masło klarowane wykazuje pewne korzyści zdrowotne w niewielkich ilościach.
Potencjalne działania niepożądane
Dla kogo masło klarowane?
Nie zawiera laktozy i białek mleka, więc jest świetnym zamiennikiem zwykłego masła dla osób z nietolerancja laktozy i alergią na białka mleka.
PYTANIA O WAPŃ, MLEKO, NIETOLERANCJĘ LAKTOZY
Masło klarowane jest odpowiednie dla dzieci?
Tak, masło jest ważnym źródłem tłuszczów w diecie dziecka, przyczynia się do rozwoju mózgu, wzroku oraz transportują witaminy A,D,E,K.
Pediatrzy sugerują, żeby podawać nie więcej niż kilka kropli dzieciom około roku.
Masło zwiększa wartość odżywczą posiłku, co dla dziecka niejadka może być istotne. Dodatkowo, tłuszcz jest nośnikiem smaku, co poprawia smakowitość potraw.
Masło klarowane a diabetyk?
Niewielkie ilości tego produktu (np. 2 łyżeczki dziennie), jak najbardziej są wskazane dla diabetyków. Tłuszcz zmniejsza indeks glikemiczny posiłków.
Podsumowanie
Masło klarowane na pewno będzie dobrym wyborem, jeżeli wybieramy smażenie na maśle. Jego wyższy punkt dymienia zapewni nam bezpieczeństwo w porównaniu do zwykłego masła.
Pamiętajmy, że masło składa się z głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, a w naszej diecie powinniśmy zwiększać jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
