Co to jest akrylamid?
Akrylamid jest substancją chemiczną stosowaną w wielu gałęziach przemysłu na całym świecie, a niedawno stwierdzono, że naturalnie tworzy się w żywności smażonej/pieczonej w wysokich temperaturach (powyżej 120 ° C) głównie pochodzących z roślin, takich jak ziemniaki i produkty zbożowe 1 , 2 .
W 2002 r. akrylamid wykryto w podgrzewanych produktach spożywczych bogatej w węglowodany. Co ważne, nie można było go wykryć w nieogrzewanej lub gotowanej żywności 3 .
Wykazano, że akryloamid jest neurotoksyczny, szkodliwy dla rozrodczości i rakotwórczy u zwierząt. Działania neurotoksyczne zaobserwowano też u ludzi, ale tylko przy wysokim poziomie narażenia 4 . Próby ustalenia możliwego udziału akrylamidu w diecie w ludzkich nowotworach nie są jednak rozstrzygające 5 .
Gdzie się znajduje akrylamid?
Akrylamid zostaje przetworzony z glukozy i fruktozy (czyli głównie z żywności bogatej w węglowodany).
Chociaż wiadomo, że akryloamid powstaje podczas przemysłowego przetwarzania żywności, wysoki poziom substancji chemicznej stwierdzono w żywności gotowanej w domu, głównie w produktach ziemniaczanych i zbożowych.
Poziomy akryloamidu w żywności zarówno domowej i przemysłowej zwykle rosną wraz z czasem gotowania i temperaturą 6 .
Najwięcej akrylamidu znajdziemy w: chipach ziemniaczanych, frytkach, chlebie, paluszkach, substytutach kawowych (kawy zbożowe).
| Produkty |
Akrylamid (µg kg-1)
|
|---|---|
| Produkty pieczone i ciastka | 18-3324 |
| Chleb | <10-3200 |
| Chleb tostowy | 25-1430 |
| Płatki śniadaniowe | <10-1649 |
| Produkty czekoladowe | <2-826 |
| Substytuty kawowe | 80-5399 |
| Produkty nabiałowe | <10-130 |
| Frytki | 59-5200 |
| Mięso | <10-116 |
| Surowe ziemniaki | <10-<50 |
| Chipsy ziemniaczane | 117-4215 |
| Kawa palona | 45-9359 |
Źródło: 7
Zobacz szczegółowe ilości akrylamidu wg FDA (Agencja Żywności i Leków): 8 .
Średnia zawartość akrylamidu (AA) w chipsach ziemniaczanych przygotowanych z różnych ziemniaków uprawianych w Wielkiej Brytanii wynosiła od 131 do 5360 µg/kg 9 , 10 .
Stężenie akrylamidu w różnych powszechnie spożywanych chlebach waha się od <granicy oznaczalności (LOQ) do 695 µg/kg, przy czym najwyższe stężenie akrylamidu wykryto w otrębach pszennych i pełnoziarnistych chlebach.
Podobnie AA wykryto również w różnych produktach piekarniczych: herbatniki (LOQ do 2 405,0 µg / kg), herbatniki kanapkowe ze śmietaną (112,6–570,4 µg / kg), pierniki (349,5–955,5 µg / kg) i krakersy (347,8–366,1 µg / kg).
Oprócz żywności na bazie ziemniaków i płatków zbożowych napoje kawowe pozyskane z automatów z kawą zawierają także stężenie AA, które waha się od 7,7 do 40,0 µg / L 11 .
Palenie papierosów jest głównym źródłem akryloamidu. W jednym badaniu wykazano, że powoduje wzrost poziomu akryloamidu we krwi trzykrotnie większy niż jakikolwiek czynnik dietetyczny 12 .
Ile spożywamy akrylamidu?
W przypadku dorosłych szacowane średnie spożycie AA wynosi od 0,3 do 0,6 µg / kg masy ciała na dzień, przy czym spożycie jest wyższe u dzieci 13.
Żywność na bazie zbóż dla niemowląt jest ważnym źródłem składników odżywczych dla dzieci na całym świecie, a stężenie AA w tych produktach (gotowe do spożycia, instant, batoniki i ciasta) wahało się między 10 a 60 µg/kg 14 .
W innym badaniu średni poziom AA w pokarmach dla dzieci na bazie zbóż wahało się od 36 do 604 µg/kg i oszacowano, że średnie narażenie AA dzieci wyniosło 1,43 µg/kg masy ciała na dzień 15 .
Bezpieczniej nie przekraczać dziennej dawki
Jedno z amerykańskich badań udowadnia, że należy spożywać nie więcej niż 2,6 μg akryloamidu na 1 kg masy ciała, by uniknąć nowotworów 16 . Ta wartość jest równoważna 182 μg dla człowieka o masie 70 kg.
Narodowe Agencje ustaliły, trochę inne dzienne dawki:
Kanada do 0,3-0,4 μg na kg masy ciała
Szwecja do 0,5 μg na kg masy ciała
USA do 0,4 μg na kg masy ciała
Rakotwórczość
Akrylamid został odkryty w żywności dopiero w kwietniu 2002 r. przez naukowca z Erytrei.
Jest uważany przez agencje rządowe USA za potencjalny czynnik rakotwórczy i sklasyfikowany przez IARC jako czynnik rakotwórczy grupy 2A 16 .
Określenie jest stosowane, gdy istnieje niewiele dowodów na działanie rakotwórcze u ludzi, jak również wystarczające dowody działania rakotwórczego w zwierzętach doświadczalnych.
Badania laboratoryjne American Cancer Society wykazały, że akrylamid może być rakotwórczy, ale od 2019 r dowody z epidemiologicznych badań sugerują, że jest mało prawdopodobne, aby akrylamid zwiększał ryzyko zachorowania na raka ludzi 17 .
Jak ograniczyć spożycie akrylamidu? Użyj rozmarynu do smażenia!
Zawartość akryloamidu w żywności powinna być kontrolowana i redukowana, na przykład przez:
– obniżenie temperatury pieczenia
– obniżenie pH
– dodanie kwasów organicznych (głównie cytrynowych), jonów wapnia lub magnezu, enzymu asparaginazy i ekstraktów o właściwościach antyoksydacyjnych 18 , 19 .
Ponieważ związki chemiczne wykazujące właściwości przeciwutleniające występują w wielu ziołach i przyprawach 20 , jedną z metod zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach spożywczych jest dodatek ekstraktów roślinnych , a zwłaszcza tych z rozmarynu, oregano, szałwii i tymianku . W szczególności składnikami odpowiedzialnymi za właściwości przeciwutleniające rozmarynu są karnozol, epirosmanol i metylo-karnozyna.
Badanie wykazało, że zarówno wilgotność powietrza do pieczenia, jak i stężenie liofilizowanego wodnego ekstraktu z rozmarynu znacznie zmniejszyły ilość akryloamidu powstającego w ciastach kruchych . Jednocześnie czynniki te zwiększyły potencjał antyoksydacyjny tych produktów.
Co ważne, dodanie 0,1–0,5% ekstraktu z rozmarynu do kruchego ciastka nie zmniejszyło znacząco akceptowalności sensorycznej. Uznano, że suplementacja ciastek kruchego ekstraktem z rozmarynu, który jest bogaty w związki bioaktywne, jest korzystna ze względu na poprawę korzyści zdrowotnych wynikających z tego produktów 21 .
Zastosowanie czerwonego oleju palmowego do smażenia na głębokim tłuszczu do frytek francuskich może złagodzić tworzenie się akryloamidu ze względu na wysoką ilość przeciwutleniaczy 22 .
Rakotwórcze aldehydy podczas smażenia
„Konsumenci powinni mieć świadomość, że wyniki badań dotyczących wpływu oleju słonecznikowego nie są pozytywne. Badanie z lutego 2017 r. opublikowane w Journal of Hazardous Materials porównało emisje aldehydów oleju słonecznikowego, oleju rzepakowego, oleju palmowego i oleju sojowego. Aldehydy stanowią problem, ponieważ niektóre z nich są rakotwórcze. Z czterech olejów słonecznik miał najwyższą emisję , podczas gdy olej palmowy i rzepakowy miały najniższy poziom” 23 .
Wskazówki dotyczące zmniejszania ilości akryloamidu 24 :
- Smażenie powoduje tworzenie akryloamidu. W przypadku smażenia mrożonych frytek należy przestrzegać zaleceń producenta dotyczących czasu i temperatury oraz unikać rozgotowywania.
- Chleb tostowy przypiekaj do koloru jasnobrązowego zamiast ciemnobrązowego. Unikaj bardzo brązowych miejsc.
- Gotuj pokrojone produkty ziemniaczane, takie jak mrożone frytki, do złotożółtego koloru zamiast brązowego. Brązowe obszary zwykle zawierają więcej akryloamidu.
- Nie przechowuj ziemniaków w lodówce, które mogą zwiększać akrylamid podczas gotowania. Trzymaj ziemniaki na zewnątrz lodówki w ciemnym, chłodnym miejscu, takim jak szafa lub spiżarnia.
Podsumowanie
Istnieją wyraźne dowody na to, że AA jest rakotwórczy dla gryzoni. Istnieje jednak niewiele faktów przedstawiających ryzyko zdrowotne u ludzi, co wynika z licznych badań toksykologicznych.
Dla bezpieczeństwa ogranicz spożywanie mocno wypieczonych o ciemnym kolorze produktów węglowodanowych. Dodaj rozmaryn do smażenia lub pieczenia.
Pisanie artykułów to ciężka praca, nie mniej jednak daje satysfakcję. Jeżeli chcesz wesprzeć mnie i rozwój strony, wejdź na https://patronite.pl/fakty-o-zywnosci .