Co to jest grillowanie?
Grillowanie to forma gotowania, która wiąże się z bezpośrednim działaniem ognia, zwykle od dołu, na produkt grillowany, który leży na ruszcie.
Zwykle węgiel rozgrzewany jest do wysokich temperatur, nawet 260°C. Dzięki temu mięso zyskuje specyficzny aromat i smak 1 .
Jakie produkty można grillować?
Grillować można tak naprawdę wszystko, ale najpowszechniejsze są różne rodzaje mięs: karkówka czy piersi kurczaka, jagnięcina, ale też kiełbaski, kaszanki, burgery.
Warzywa są ciekawym produktem do takiego gotowania: cukinia, papryka, ziemniaki, bataty, szparagi.
Ryby z rusztu wychodzą niezwykle delikatnie: pstrąg, łosoś.
Na deser można położyć owoce: jabłka, gruszki, brzoskwinie, morele i inne.
Co niebezpiecznego jest w grillowaniu?
Wysokie temperatury powodują, że z mięsa kapie tłuszcz i soki, co powoduje palenie się tych ociekających płynów i wywoływanie płomieni, co później znowu osiada się na mięsie.
Wtedy powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i aminy heterocykliczne (HCA) 2 .
W doświadczeniach laboratoryjnych stwierdzono, że HCA i WWA są mutagenne – to znaczy powodują zmiany w DNA, które mogą zwiększać ryzyko tworzenia nowotworów 3 .
WWA można znaleźć w innych produktach wędzonych, a także w dymie papierosowym i spalinach samochodowych.
HCA nie występuje w innej żywności niż mięso poddane wysokiej temperaturze.
Ilość tych związków różni się w zależności od użytego mięsa, poziomu wypieczenia, ale jeżeli temperatura sięga powyżej 150°C przez dłuższy czas, to niezależnie od rodzaju mięsa jest tendencja do powstawania HCA 4 , 5 .
Jakie są dowody, że heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) są szkodliwe?
Związki te zostały wyizolowane w mięs grillowanych i przebadane. Karmiono nimi zwierzęta i zaobserwowano rozwinięcie u nich nowotworów w wielu narządach: okrężnicy, piersiach, jądrach 6 .
Inne badania potwierdziły, że gryzonie karmione WWA również rozwinęły nowotwory, w tym białaczkę i nowotwory przewodu żołądkowo-jelitowego i płuc, wątroby, trzustki, 7 , 8 , 9 .
Natomiast dawki HCA i WWA stosowane w tych badaniach były bardzo wysokie, odpowiadające tysiąckrotności dawek, które osoba spożywała w normalnej diecie.
W badaniu z 2017 roku sprawdzono śmiertelność u kobiet (1508), którym wcześniej wyleczono nowotwory piersi po spożyciu mięs wędzonych i grillowanych. Okazało się, że konsumpcja żywności grillowanej wiązała się z wyższą śmiertelnością, natomiast spożycie ryb przed i po chorobie – z niższą śmiertelnością 10 .
Inne badanie z 2018 roku wykazało, że grillowana lub dobrze wykonana wołowina, kurczak lub ryba mogą zwiększać ryzyko wystąpienia wysokiego ciśnienia krwi u osób, które regularnie jedzą te pokarmy 11 .
Badania wśród ludzi nie wykazały ostatecznego związku pomiędzy ekspozycją na HCA i WWA z mięsa gotowanego i nowotworów u ludzi. Jedną z trudności w przeprowadzaniu takich badań jest to, że trudno jest określić dokładny poziom ekspozycji na HCA i / lub WWA, jaką osoba otrzymuje od gotowanych mięs.
Czy istnieją jakieś wytyczne dotyczące spożycia żywności zawierającej HCA i WWA?
Obecnie nie istnieją takie wytyczne. Światowy Instytut badań na nowotworami wydał raport w 2007 roku z zaleceniami żywieniowymi, które zalecały ograniczenie spożycia czerwonego i przetworzonego (w tym wędzonego) mięsa; nie podano jednak zaleceń dotyczących poziomów HCA i PAH w mięsie 12 .
Co zrobić, aby ograniczyć powstawanie rakotwórczych substancji?
– unikaj „spalenia” mięsa czy innego produktu, bezpośredniego kontaktu z ogniem, jeżeli zdarzy Ci się przypalić, postaraj się usunąć zwęglone części.
Jedno z badań wykazało, że grzanie grilla tym samym węglem przez długi czas powodowało wytwarzaniem większych ilości WWA i HCA 13 .
– jeżeli często grillujesz staraj się używać chudego mięsa z małą ilością tłuszczu . Im mniej tłuszczu, tym mniej czynników rakotwórczych.
– marynowanie nie tylko poprawi smak mięsa, ale też zmniejszy powstawanie HCA, ze względu na obecność przeciwutleniaczy w ziołach i przyprawach, takich jak kurkuma, bazylia, rozmaryn i oregano. Wykazano, że czosnek, rozmaryn i oliwa z oliwek, piwo czy wino redukują tworzenie szkodliwych związków. W badaniu z 2008 roku udowodniono, że marynowanie prze 6 h może ograniczyć tworzenie się HCA nawet o 88% 14 , 15 .
Zbadano wpływ wybranych przypraw (kurkuma, imbir pochodni, trawa cytrynowa i liście curry) na tworzenie amin heterocyklicznych w głęboko smażone mięso jagnięce.
Wnioski były podobne do poprzednich, stosowanie lokalnych przypraw w marynacie z głęboko smażonych próbek mięsa jagnięcego z pewnością zahamuje/zmniejszy poziom tych toksycznych i szkodliwych HCA 16.
– próbuj grillować nie tylko mięso, ale też różne warzywa (szparagi, marchew, paprykę), ale też owoce czy sery
– zalecane jest też podpieczenie mięsa w kuchence mikrofalowej przed grillowaniem. To pozwoli skrócić czas trzymania mięsa na ogniu, a zarazem zmniejszyć ilość WWA i HCA.
Zasady poprawnego grillowania:
Podczas grillowania należy przestrzegać następujących zaleceń:
1. Steki oraz sznycle powinno się przewracać tylko raz, ponieważ częste wykonywanie tej czynności spowoduje
wypłynięcie z nich soków,
które czynią mięso wyjątkowe. Używaj szczypców lub łopatkę, widelec powoduje nakłucie, a to przebicie zewnętrzne osłonki i „wykrwawienie” mięsa, zwłaszcza befsztyków z wołowiny i koniny.
2. Z reguły „na różowo” podaje się wołowinę oraz koninę. Wieprzowina powinna być bardziej wypieczona.
3.
Wieprzowiny
nie należy kroić zbyt cienko, mięso deformuje się, zwija w rulon i w konsekwencji będzie zawsze nierówno przypieczone.
4. Dobrze jest przygotować kiełbaski przed położeniem na grilla, jeżeli przywiążemy je do jednego metalowego pręta, obrócenie wszystkich naraz będzie czynnością bardzo łatwą i upieką się w jednakowym czasie.
5. Do grillowania zazwyczaj używa się surowych produktów, lecz niektóre, np.: grzyby, warzywa czy produkty panierowane mogą być poddane najpierw
gotowaniu.
6. Baraninę, koninę, mięso z królika i ryby należy koniecznie przygotować wcześniej wkładając do odpowiedniej zaprawy .
Podstawą rozmaitych kompozycji marynujących jest
olej (oliwa) oraz wino, ocet, kwaśne mleko lub jogurt.
Tłuszcz rozluźnia tkanki mięsne, pozwalając na wprowadzenie substancji zapachowych zawartych w ziołach i przyprawach. Kwas natomiast, zawarty w pozostałych składnikach marynat, pozwala na zakonserwowanie i skruszenie mięsa. Spośród substancji zapachowych i aromatyzujących mistrzowie
kuchni polecają:
– do baraniny – rozmaryn
– do koniny – tymianek oraz majeranek
– do mięsa z królika – bazylię oraz szałwię
– do ryb – szałwię oraz tymianek
Przyprawy i zioła – dla wydobycia z nich aromatu – trzeba dokładnie rozdrobnić (np. w moździerzu) i przetrzymać ok. 30 sekund na silnie rozgrzanej patelni.
Źródło: 17 .