Orzechy
Orzechy są idealną przekąską, zmielone mogą być dołączane do wyrobów mącznych, dodane do wody stanowią smaczny napój roślinny. Są na tyle bogate w tłuszcze, że z niektórych wyrabia się olej.
Zastosowanie jest szerokie, ale nie tylko ze względu ma tłuszcz, w tym wartościowy omega-3 w orzechach, ale i pozostałe wartości odżywcze.
Z żywieniowego punktu widzenia orzechy są pożytecznym pożywieniem, ponieważ zawierają szereg makro- i mikroelementów oraz fitochemikaliów. Wyniki licznych badań metabolicznych u ludzi wykazały, że spożywanie migdałów i innych orzechów zmniejsza szereg czynników ryzyka związanych z chorobami niezakaźnymi, w szczególności cukrzycą typu 2, otyłością i chorobami układu krążenia 1 .
Co to jest prażenie?
Prażenie to proces termiczny, który wymaga odwodnienia.
Orzechy mogą być prażone na różne sposoby (np. prażenie gorącym powietrzem), aby uzyskać jasną, średnią lub ciemną barwę w zależności od koloru i zawartości wilgoci powstałych migdałów. Proces prażenia musi być przeprowadzony w ściśle określonych warunkach, aby zachować właściwości odżywcze migdałów i zapobiec powstawaniu nieprzyjemnego posmaku spowodowanego utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych 2 .
Jak prażenie orzechów wpływa na wartości odżywcze i tłuszcze wielonienasycone (np. omega-3)?
Na zawartość składników odżywczych w orzechach wpływa:
– czas przechowywania
– to czy są w łupinie czy nie
– temperatura obróbki
– czas trwania obróbki cieplnej
– zawartość wilgoci i przetwarzanie po zbiorze
Te czynniki mogą zmieniać strukturę, barwę i zawartość chemiczną ziaren, w tym białka i lipidy, ale też związki fitochemiczne 3 .
Co więcej, doniesiono, że prażenie zmniejsza zawartość polifenoli w skórze migdałów, a następnie ich zdolność antyoksydacyjną.
To prowadzi do zmian w ich korzyściach zdrowotnych. Niektóre badania wykazują, że obecność łupin podczas prażenia może złagodzić negatywne skutki obróbki termicznej 4 .
Na przykład migdały z łupiną zostały mniej uszkodzone utlenianiem przez prażenie w porównaniu z migdałami obranymi 5 .
W innym badaniu przyjrzano się wpływowi prażenia na niektóre cechy odżywcze frakcji tłuszczowej orzecha laskowego. Orzechy laskowe poddano kilku różnym zabiegom termicznym, obejmującym różne temperatury (125-200 stopni C) i czasy ekspozycji (5, 15 i 30 minut). Wraz ze wzrostem temperatur i czasu prażenia, ogólnie nastąpił niewielki wzrost jednonienasyconych KT (JNKT) i nasycon ych kwasów tłuszczowych oraz spadek kwasu linolowego (OMEGA-6 ). P rażenie spowodowało niewielki spadek korzystnych fitosteroli (maksymalnie 14,4%) i witaminy E (maksymalnie 10,0%) oraz nieznaczny wzrost kwasów tłuszczowych trans 6 .
W innym badaniu po prażeniu przez 25 minut w temperaturze 140 ° C, poziomy witamin spadł o 20% w migdałach i 16% w orzechach laskowych, w porównaniu do orzechów surowych 7 .
Kolejne badanie wykazało, że prażenie ogólnie zmniejszało zawartość białka w ziarnach, ale nie zmieniało składu kwasów tłuszczowych w ziarnach nawet w najwyższej temperaturze (150°C). Prażenie nie zmieniło składu kwasów tłuszczowych w ziarnach, co może sugerować, że zarówno ziarna prażone, jak i surowe mają korzystny wpływ na zdrowie. Łupina zapewnia dodatkową ochronę przed obróbką termiczną. Temperatura prażenie wynosząca 150°C przez 10 minut, nie wpłynie znacząco na skład chemiczny jądra i stabilność oksydacyjną oleju, ani nadmierne brązowienie 8 .
W następnym artykule potwierdzono korzystne oddziaływanie niższych temperatur. Orzechy prażone w niskich / średnich temperaturach (120–160 ° C) wykazywały najlepsze właściwości sensoryczne. Dlatego pożądaną jakość sensoryczną wraz z korzystną zdrową kompozycją orzechów można osiągnąć poprzez pieczenie w zakresie temperatur od niskiego do średniego 9 .
Im dłuższy czas prażenia i wyższa temperatura, tym większy rozkład nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3.
Trzeba pamiętać, że wyższa temperatura (200°C) i dłuższy czas trwania (10 lub 20 minut) prażenia mogą powodować rozpad kwasów tłuszczowych, szczególnie w przypadku nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Na przykład, gdy orzechy włoskie były pieczone w ekstremalnych warunkach w temperaturze 180°C przez 20 minut, substancja wskazująca na utlenianie wzrosła aż 17 razy w porównaniu z orzechami surowymi 10 .
Stało się tak z powodu dużych ilości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (72%) w orzechach włoskich, czyli wynika, że są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury.
W tym samym badaniu, gdy orzechy były prażone w średniej temperaturze (120–160°C), stopień utlenienia był znacznie niższy.
Tłuszcz wielonienasycony (również omega-3) w orzechach jest również bardziej podatny na utlenianie podczas przechowywania . Wynika to z faktu, że struktura orzechów zmienia się podczas prażenia, umożliwiając łatwiejszy kontakt tłuszczu z tlenem i w ten sposób utlenienie 11.
Długość przechowywania również zmniejsza ilość omega-3.
Blanszowanie orzechów – usuwanie skórki
Blanszowanie polega na usunięciu skórki migdałów po zanurzeniu w gorącej wodzie o temperaturze 85–100 ° C przez 2–5 minut.
Orzechy są suszone gorącym powietrzem, a następnie schładzane do temperatury pokojowej. Skórki orzechów są bogate w flawonoidy i inne związki fenolowe, które nadają skórce właściwości przeciwutleniające. Dlatego usunięcie skóry zmniejsza niektóre właściwości odżywcze migdałów 12 .
Reakcja Maillarda
Podczas pieczenia produktów zawierających węglowodany zachodzi reakcja Maillarda, powodująca brązowienie orzechów. Dzieje się tak w temperaturze powyżej 120 ° C 13 .
Podczas tej reakcji powstaje akrylamid.
Wiadomo, że substancja ta powoduje raka u zwierząt, gdy jest spożywana w bardzo dużych dawkach. Może mieć potencjalne działanie rakotwórcze u ludzi, ale dowodów jest niewiele 14 .
Ilość akrylamidu szczególnie rośnie w temperaturach powyżej 146 ° C 15 .
Poziom związku podwoił się w pistacjach i migdałach, ale nie wykryto akryloamidu w prażonych orzechach makadamia, orzechach włoskich lub orzechach laskowych 16 .
Podsumowując , poziom białka, witaminy E i nienasyconych kwasów tłuszczowych zmniejsza się w podczas prażenia, natomiast zawartość nasyconych i jednonienasyconych KT nie ulega zmianie. Rozpad tłuszczów w orzechach podczas prażenia zależy od temperatury i czasu obróbki.
Prażenie z łupiną chroni przed utratą składników odżywczych.
Blanszowanie pozbawia orzechy wartościowej skórki.
Surowe orzechy będą lepszym wyborem niż prażone w wysokiej temperaturze. Należy pamiętać, że surowe mogą być zanieczyszczone pleśnią lub bakteriami.
Optymalne prażenie w temperaturze 120-140 ° C przez 10-15 min wydaje się dobrą opcją.
Zarówno orzechy surowe i prażone będą wykazywać korzyści zdrowotne, ważne żeby nie były w panierce i mocno solone 17.
Zobacz też: ORZESZKI ZIEMNE SOLONE – PORÓWNANIE PRODUKTÓW. CZY SĄ ZDROWE?