Przemysł mleczarski dąży do zachowania jakości i bezpieczeństwa produktów mlecznych przy jednoczesnym zachowaniu możliwie najświeższego smaku dla konsumentów. Do tej pory przemysł w dużej mierze koncentrował się na pakowaniu mleka w pojemniki blokujące światło, aby zachować świeżość, ale niewiele wiadomo o tym, jak samo opakowanie wpływa na smak mleka. Jednak nowe badanie potwierdza, że opakowanie wpływa na smak – a tekturowe kartony nie zachowują świeżości mleka tak dobrze, jak pojemniki szklane i plastikowe.
Główny badacz MaryAnne Drake, PhD, z North Carolina State University Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Raleigh, NC, USA, wyjaśniła, że „mleko jest bardziej podatne na nieprzyjemne zapachy związane z opakowaniem niż wiele innych napojów ze względu na jego łagodny , delikatny smak”. Oprócz lekkiego utleniania „na smak mleka może wpływać wymiana związków zawartych w opakowaniu do mleka oraz pochłanianie przez opakowanie smaków i aromatów żywności z otaczającego środowiska chłodniczego”.
Aby określić ilościowo wpływ opakowania na smak, naukowcy zbadali pasteryzowane mleko pełne i odtłuszczone przechowywane w sześciu półlitrowych pojemnikach: tekturowych kartonach, trzech plastikowych dzbankach (wykonanych z różnych tworzyw sztucznych), plastikowej torbie i szkle jako kontroli. Mleko przechowywano w całkowitej ciemności w celu kontrolowania lekkiego utleniania i utrzymywano w niskiej temperaturze 4°C (39°F).
Próbki badano w dniu pierwszego przetwarzania, a następnie ponownie po 5, 10 i 15 dniach. Przeszkolony panel zbadał właściwości sensoryczne każdej próbki, a zespół badawczy przeprowadził analizę związków lotnych, aby zrozumieć, w jaki sposób opakowanie miesza się z mlekiem. Na koniec próbki poddano ślepemu testowi smaku konsumenta w dniu 10, aby sprawdzić, czy degustatorzy potrafią odróżnić mleko przechowywane w tekturowym kartonie lub plastikowym dzbanku w porównaniu z mlekiem pakowanym w szkle.
Wyniki wykazały, że rodzaj opakowania ma wpływ na smak mleka, a mleko odtłuszczone jest bardziej podatne na wpływy smakowe niż mleko pełne. Spośród różnych typów opakowań kartony i woreczki foliowe najsłabiej zachowywały świeżość mleka ze względu na wchłanianie przez tekturę smaku mleka i przenoszenie smaku kartonu do mleka. Mleko pakowane w tekturowe kartony w rzeczywistości wykazywało wyraźny nieprzyjemny smak, a także obecność związków z tektury. Ostateczne wyniki pokazują, że chociaż szkło pozostaje idealnym pojemnikiem do zachowania smaku mleka, plastikowe pojemniki zapewniają dodatkowe korzyści, zachowując jednocześnie świeżość przy braku ekspozycji na światło.
Kartonowe kartony są najczęściej używanym rodzajem opakowań do programów posiłków szkolnych w Stanach Zjednoczonych, więc te odkrycia są szczególnie istotne dla rozważenia, w jaki sposób małe dzieci spożywają mleko i lubią je.
„Te odkrycia sugerują, że przemysł i decydenci mogą rozważyć poszukiwanie nowych alternatywnych opakowań dla mleka podawanego podczas posiłków szkolnych” – powiedział Drake. Z biegiem czasu konsekwencje używania opakowań mleka, które powodują znaczne nieprzyjemne posmaki, mogą wpłynąć na to, jak małe dzieci postrzegają mleko zarówno w dzieciństwie, jak i w wieku dorosłym.
Źródło: Elsevier. „Opakowanie mleka ma wpływ na jego smak: kartony z tektury nie zachowują świeżości mleka tak dobrze, jak inne opakowania”. ScienceDaily. ScienceDaily, 27 stycznia 2023 r. <www.sciencedaily.com/releases/2023/01/230127131216.htm>.
