Mąki niechlebowe

Mąki niechlebowe są ratunkiem dla osób chorujących na celiakię (trwałą nietolerancję na białko chlebowe). Gluten może być toksyczny dla osób z tą chorobą, powodując zaburzenia jego wchłaniania. Jedyną i skuteczną metodą radzenia sobie z celiakią jest unikanie glutenu. W związku z tym należy stosować mąki niechlebowe, takie jak 1:

  • kukurydziana
  • gryczana
  • ziemniaczana
  • sojowa
  • z prosa
  • ryżowa
  • skrobia pszenna bezglutenowa
  • z szarłatu (amarantus)

Jak wynika z badań, wyroby bezglutenowe cechują się znacznie niższą wartością żywieniową (szczególnie składników mineralnych i białka) oraz niskimi walorami smakowymi. W związku z tym, należy je wzbogacać w błonnik i składniki zagęszczające 1.

W badaniach prowadzonych z udziałem pacjentów chorych na celiakię wykazano ryzyko wystąpienia niedoboru wapnia w 27%, żelaza w 20%, niedoboru tiaminy w 13% oraz ryboflawiny w 9% 2.

W dietę bezglutenową powinno włożyć się mnóstwo wysiłku, wzbogacać ją nie tylko w wartościowe mąki (szarłat, gryka), ale też orzechy, nasiona (słonecznik, dynia), ziarna (sezam).

Na pewno należy docenić amarantus, jest cennym źródłem wielu składników mineralnych i białka. Pod względem jakości przewyższające białka mleka. Szarłat jest też dobrym źródłem ryboflawiny, niacyny, a także biotyny i witaminy C. Tłuszcz zawarty w nasionach składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych.

W jednym badaniu zastosowane dodatku mąki z szarłatu spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48-godzinnego przechowywania. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki z szarłatu w ilości do 10 % całkowitej masy koncentratu.

Zgodnie z aktualnymi propozycjami Komisji Kodeksu Żywnościowego za bezglutenowe można uznać produkty, w których maksymalny poziom zawartości glutenu
wynosi 20 mg/kg (10 mg gliadyny/kg) 3.

Porównanie chlebów bezglutenowych wg malejącej zawartości cukru


Poniżej przedstawione są wybrane chleby i smaki chlebów bezglutenowych dostępnych na polskim rynku.

1. Glutenex – Chleb maślany bezglutenowy

Glutenex - Chleb maślany bezglutenowy

Składniki

woda, skrobia kukurydziana, skrobia pszenna bezglutenowa, cukier, margaryna bezmleczna(oleje roślinne i tłuszcze utwardzone, emulgatory: lecytyna rzepakowa oraz mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, kwas cytrynowy – regulator kwasowości, barwnik (annato)), jaja, mleko w proszku, drożdże piekarskie, masło 1,2%, substancja zagęszczająca: guma guar, sól, syrop glukozowo fruktozowy, lecytyna rzepakowa oraz mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych – emulgatory.

Zawartość cukru: 11 g/100 g

Tłuszcze utwardzone i syrop glu-fru jest nie do przyjęcia.

zły skład

2. Schär Bezglutenowy chleb biały 250 g

Schär Bezglutenowy chleb biały 250 g

Składniki

woda, skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, włókno roślinne (psyllium), substancja zagęszczająca: hydroksypropylometylceluloza, olej słonecznikowy, białko sojowe, drożdże, sól, cukier, błonnik cytrusowy

Zawartość cukru: 7,9 g/100 g

Dosyć sporo cukru, jak na chleb, dlatego średni skład.

3. Incola Bezglutenowy rustykalny chleb ciemny 235 g

chleb rustykalny

Składniki

zakwas z mąki jaglanej, woda, skrobia, błonnik roślinny, olej rzepakowy, drożdże, serwatka w proszku (z mleka krowiego), substancja zagęszczająca (guma ksantanowa), cukier, oliwa z oliwek 2%, sól, emulgator (mono i di glicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna słonecznikowa), substancja nawilżająca (gliceryna), melasa trzcinowa, syrop glukozowy, łuska gryki, substancja spulchniająca (soda)

4. Celiko Chleb ryżowy bezglutenowy 400 g

Celiko Chleb ryżowy bezglutenowy 400 g

Składniki

skrobia ziemniaczana, mąka ryżowa (30%), glukoza, substancja zagęszczająca: guma guar, drożdże suszone, sól

Zawartość cukru: 4,8 g/100 g

dobry skład, ale składniki mało odżywcze składniki

Gdzie kupić? Internet

5. Glutenex – Chleb kukurydziany bezglutenowy

skrobia kukurydziana 44%, woda, olej rzepakowy, cukier, drożdże, błonnik roślinny, sól, substancje zagęszczające: E 464, emulgator: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych.

Składniki

skrobia kukurydziana 44%, woda, olej rzepakowy, cukier, drożdże, błonnik roślinny, sól, substancje zagęszczające: E 464, emulgator: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych.

Zawartość cukru: 4,7 g/100 g

średni skład

Go top