Mąki niechlebowe
Mąki niechlebowe są ratunkiem dla osób chorujących na celiakię (trwałą nietolerancję na białko chlebowe). Gluten może być toksyczny dla osób z tą chorobą, powodując zaburzenia jego wchłaniania. Jedyną i skuteczną metodą radzenia sobie z celiakią jest unikanie glutenu. W związku z tym należy stosować mąki niechlebowe, takie jak 1:
- kukurydziana
- gryczana
- ziemniaczana
- sojowa
- z prosa
- ryżowa
- skrobia pszenna bezglutenowa
- z szarłatu (amarantus)
Jak wynika z badań, wyroby bezglutenowe cechują się znacznie niższą wartością żywieniową (szczególnie składników mineralnych i białka) oraz niskimi walorami smakowymi. W związku z tym, należy je wzbogacać w błonnik i składniki zagęszczające 1.
W badaniach prowadzonych z udziałem pacjentów chorych na celiakię wykazano ryzyko wystąpienia niedoboru wapnia w 27%, żelaza w 20%, niedoboru tiaminy w 13% oraz ryboflawiny w 9% 2.
W dietę bezglutenową powinno włożyć się mnóstwo wysiłku, wzbogacać ją nie tylko w wartościowe mąki (szarłat, gryka), ale też orzechy, nasiona (słonecznik, dynia), ziarna (sezam).
Na pewno należy docenić amarantus, jest cennym źródłem wielu składników mineralnych i białka. Pod względem jakości przewyższające białka mleka. Szarłat jest też dobrym źródłem ryboflawiny, niacyny, a także biotyny i witaminy C. Tłuszcz zawarty w nasionach składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych.
W jednym badaniu zastosowane dodatku mąki z szarłatu spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48-godzinnego przechowywania. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki z szarłatu w ilości do 10 % całkowitej masy koncentratu.
Zgodnie z aktualnymi propozycjami Komisji Kodeksu Żywnościowego za bezglutenowe można uznać produkty, w których maksymalny poziom zawartości glutenu
wynosi 20 mg/kg (10 mg gliadyny/kg) 3.
Porównanie chlebów bezglutenowych wg malejącej zawartości cukru
Poniżej przedstawione są wybrane chleby i smaki chlebów bezglutenowych dostępnych na polskim rynku.
1. Glutenex – Chleb maślany bezglutenowy
Składniki
woda, skrobia kukurydziana, skrobia pszenna bezglutenowa, cukier, margaryna bezmleczna(oleje roślinne i tłuszcze utwardzone, emulgatory: lecytyna rzepakowa oraz mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, kwas cytrynowy – regulator kwasowości, barwnik (annato)), jaja, mleko w proszku, drożdże piekarskie, masło 1,2%, substancja zagęszczająca: guma guar, sól, syrop glukozowo fruktozowy, lecytyna rzepakowa oraz mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych – emulgatory.
Zawartość cukru: 11 g/100 g
Tłuszcze utwardzone i syrop glu-fru jest nie do przyjęcia.
zły skład
2. Schär Bezglutenowy chleb biały 250 g
Składniki
woda, skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, włókno roślinne (psyllium), substancja zagęszczająca: hydroksypropylometylceluloza, olej słonecznikowy, białko sojowe, drożdże, sól, cukier, błonnik cytrusowy
Zawartość cukru: 7,9 g/100 g
Dosyć sporo cukru, jak na chleb, dlatego średni skład.
3. Incola Bezglutenowy rustykalny chleb ciemny 235 g
Składniki
zakwas z mąki jaglanej, woda, skrobia, błonnik roślinny, olej rzepakowy, drożdże, serwatka w proszku (z mleka krowiego), substancja zagęszczająca (guma ksantanowa), cukier, oliwa z oliwek 2%, sól, emulgator (mono i di glicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna słonecznikowa), substancja nawilżająca (gliceryna), melasa trzcinowa, syrop glukozowy, łuska gryki, substancja spulchniająca (soda)
4. Celiko Chleb ryżowy bezglutenowy 400 g
Składniki
skrobia ziemniaczana, mąka ryżowa (30%), glukoza, substancja zagęszczająca: guma guar, drożdże suszone, sól
Zawartość cukru: 4,8 g/100 g
dobry skład, ale składniki mało odżywcze składniki
Gdzie kupić? Internet
5. Glutenex – Chleb kukurydziany bezglutenowy
Składniki
skrobia kukurydziana 44%, woda, olej rzepakowy, cukier, drożdże, błonnik roślinny, sól, substancje zagęszczające: E 464, emulgator: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych.
Zawartość cukru: 4,7 g/100 g
średni skład
