Co to jest sok odtworzony z soku zagęszczonego?
To sok, do którego została dodana woda w takiej samej ilości jakiej została odparowana. Woda powinna być zdatna do picia.
Ewentualne przywraca się taką samą ilość aromatu, jaki wcześniej został odebrany w procesie zagęszczania.
Otrzymany sok owocowy powinien mieć cechy organoleptyczne i analityczne odpowiadające co najmniej średniej jakości soku owocowego uzyskanego z owoców tego samego rodzaju.
Odparowywanie wody trwa ok. godziny i może być przeprowadzane w temp. 50-70 st. C 1 .
Oznacza to, że sok powinien być identyczny pod względem ilości i aromatu, w porównaniu do poprzedniej wersji.
Dlaczego sok jest zagęszczany?
Dzięki temu procesowi łatwiej jest magazynować, zajmują o wiele mniej miejsca, co powoduje, że koszty transportu są niższe.
Czy sok odtworzony jest wartościowy?
Sok odtworzony i tłoczony zawiera niewielkie ilości różnych związków przeciwutleniających, co wpływa na zdrowie człowieka.
Zarówno sok z zagęszczonego soku, jak i świeży sok pomarańczowy pozytywnie wpływa na cechy fizjologiczne (działa przeciwzapalnie, zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby sercowo-naczyniowe) zdrowych ochotników 2 .
Ilość związków bioaktywnych korzystnie wpływających na zdrowie w sokach zależy do kilku czynników:
– rodzaju owoców
W polskim badaniu sprawdzono ilość polifenoli w różnych sokach i napojach owocowych. Spośród badanych napojów najwyższą zawartość polifenoli stwierdzono w soku (76 mg/100 g), który w swoim składzie zawierał soki aroniowy, z czarnej porzeczki, jabłkowy oraz ekstrakt z żeń-szenia 3 .
– stopnia dojrzałości
– ilości owoców z napojach
W badaniu stwierdzono, że soki zawierały 1,5-4,6 razy więcej związków polifenolowych aniżeli napoje owocowe.
– warunków przechowywania surowców i później soków
– dostępności światła, temperatury
– rodzaju opakowania
Potwierdzono, że o poziomie aktywności przeciwutleniającej w głównej mierze decyduje nie rodzaj użytego składnika owocowego , lecz jego ilość i jakość 3 . Jednak w obrębie produktów z owoców tego samego gatunku mogą występować znaczne różnice we właściwościach przeciwutleniających, co wynika z odmienności surowca oraz zastosowanej technologii otrzymywania.
W sokach stosuje się również badanie kwasowości produktu . Odpowiednia zawartość kwasów odznacza prawidłową jakość produktu.
Jedno z polskich badań z 2004 roku wykazało, że proces zagęszczenia i przechowywania soków zagęszczonych w niewielkim stopniu wpływają na profil analizowanych kwasów organicznych w sokach jabłkowych. Większość soków cechuje się podobnym pH ok.3-3,5, nawet po 2 letnim okresie przechowywania wahania są niewielkie 4 .
Na poziom aktywności przeciwutleniającej soków wpływa głównie ich ilość i jakość.
Jedyna różnica między sokami świeżymi a odtworzonymi to witamina C
Witamina C jest jedną z najbardziej niestabilnych związków odżywczych. Temperatura i tlen są głównymi czynnikami odpowiedzialnymi za straty witaminy C.
Soki nieprzetworzone termicznie zachowują wyższy poziom witaminy C.
Jeśli chodzi o materiał opakowaniowy, witamina C w soku owocowym jest dość stabilna, gdy jest przechowywana w metalowych lub szklanych pojemnikach , podczas gdy sok przechowywany w plastikowych butelkach ma znacznie krótszy okres przechowywania 5 .
Wybieraj soki w ciemnej, szklanej butelce. Dzięki temu jest większa szansa na przetrwanie witamin.
Wartość odżywcza soków owocowych
Soki owocowe zawierają niewielkie ilości błonnika, witamin, składników mineralnych, ale też związków fitochemicznych, takich jak polifenole 6 .
Warto podkreślić, że najwięcej związków antyoksydacyjnych zawierają soki ciemne, takie jak porzeczkowy, z granatu czy z aronii 7 .
Oprócz tego, główne źródło energii stanowi cukier naturalny.
Pomarańcza zawiera 12 g cukru i ok. 3 g błonnika. Szklanka soku z koncentratu czy tłoczonego (250 ml) – 24 g cukru i praktycznie 0 g błonnika.
Błonnik pomaga utrzymać uczucie sytości, zapewnia zdrowe jelitom i wykazuje wiele innych korzyści zdrowotnych ( przeczytasz tu ), w tym zmniejszone ryzyko chorób serca i cukrzycy – czego brakuje, gdy pijemy sok owocowy, czy to z koncentratu, czy z innego źródła.
W jednym z badań na amerykańskich dzieciach zastąpiono soki owocowe świeżymi owocami, co skutkowało zmniejszeniem spożycia energii (obniżenie bilansu energetycznego) o 233 kJ / d i poprawiło spożycie błonnika o wzrost błonnika o 4,3 g / d w diecie dzieci 8 .
Czy pić sok owocowy odtworzony?
Sok jest trochę lepszym zamiennikiem napojów dostępnych na rynku.
Głównym składnikiem soków jest nadal cukier naturalny. Soki owocowe każdego rodzaju należy pić z umiarem. Lekarze i dietetycy zalecają pić soki owocowe w ilości nie większej 250 ml dziennie, dzieciom odpowiednio mniej (około 150 ml).
Wytyczne dietetyczne FDA (Agencja Żywności i Leków) z 2010 r. wyraźnie podkreślają, że spożywanie 100% soku owocowego nie wiąże się z masą ciała u większości dzieci i młodzieży. Jednak ograniczone dowody sugerują, że zwiększone spożycie 100% soku wiąże się z wyższą masą ciała u dzieci i młodzieży z nadwagą lub otyłością 9 .
W 2026 r. opublikowane zostało szokujące badanie, w którym naukowcy próbowali odpowiedzieć na pytanie:
Czy spożycie słodkich napojów (tj. napojów słodzonych cukrem i soków owocowych) wiąże się ze zwiększonym ryzykiem śmiertelności?
W tym badaniu kohortowym obejmującym 13 440 dorosłych w wieku 45 lat i starszych obserwowanym przez średnio 6 lat, każde dodatkowe ok. 350 ml / d słodkich napojów było związane z 11% wyższym ryzykiem śmiertelności z każdej przyczyny, a każde z nich dodatkowe 350 ml porcji / d soku owocowego było związane z 24% wyższym ryzykiem śmiertelności z wszystkich przyczyn. Podobne skojarzenia nie zaobserwowano w przypadku spożywania słodkich napojów i śmiertelności z powodu choroby wieńcowej.
Wyniki te sugerują, że większe spożycie napojów słodzonych, w tym soków owocowych, wiąże się ze zwiększoną śmiertelnością 10 .
Soki owocowe dzieci i dorośli powinni pić w ograniczonych ilościach do 1 szklanki dziennie.
Jak przechowywać soki?
Wpływ na jakość soków ma temperatura składowania, a następnie rodzaj opakowań i intensywność oświetlenia. Najstabilniejsze były próby, które przechowywano w temperaturze chłodniczej bez dostępu światła.
Podsumowanie
Na jakość soków zarówno tłoczonych, świeżych i odtworzonych ma duży wpływ przechowywanie. To na ten czynnik mamy wpływ i m.in. stanowi o wartości odżywczej (szczególnie witaminy C).
Ogólnie wszystkie soki owocowe powinny być traktowane z dużą rezerwą i stosowane z umiarem. Zastanów się nad sokami warzywnymi, mają o wiele mniej cukrów i są wartościowsze pod względem odżywczym. Warto zwiększyć w swojej diecie spożycie całych, świeżych owoców, co przyczyni się do zwiększenia spożycia błonnika, w który dieta zachodnia jest uboga.
Światowa Organizacja Zdrowia sugeruje, aby ludzie otrzymywali nie więcej niż 10% dziennych kalorii z „wolnych cukrów”, bez względu na to, czy są to napoje słodkie, słodycze, miód, czy naturalne syropy. Z drugiej strony amerykański Departament Rolnictwa (USDA) ostrzega tylko o niebezpieczeństwach związanych z dodatkowymi cukrami, zalecając, aby ludzie ograniczali je do 10% dziennych kalorii.
Pisanie artykułów to ciężka praca, nie mniej jednak daje satysfakcję. Jeżeli chcesz wesprzeć mnie i rozwój strony, wejdź na https://patronite.pl/fakty-o-zywnosci .