Strona główna > CIEKAWOSTKI > AKRYLAMID W ŻYWNOŚCI – CZY JEST BEZPIECZNY?

AKRYLAMID W ŻYWNOŚCI – CZY JEST BEZPIECZNY?

rozmaryn

Co to jest akrylamid?

Akrylamid jest substancją chemiczną stosowaną w wielu gałęziach przemysłu na całym świecie, a niedawno stwierdzono, że naturalnie tworzy się w żywności smażonej/pieczonej w wysokich temperaturach (powyżej 120 ° C) głównie pochodzących z roślin, takich jak ziemniaki i produkty zbożowe 12.

W 2002 r. akrylamid wykryto w podgrzewanych produktach spożywczych bogatej w węglowodany. Co ważne, nie można było go wykryć w nieogrzewanej lub gotowanej żywności 3.

Wykazano, że akryloamid jest neurotoksyczny, szkodliwy dla rozrodczości i rakotwórczy u zwierząt. Działania neurotoksyczne zaobserwowano też u ludzi, ale tylko przy wysokim poziomie narażenia 4. Próby ustalenia możliwego udziału akrylamidu w diecie w ludzkich nowotworach nie są jednak rozstrzygające 5.

Gdzie się znajduje akrylamid? 

Akrylamid zostaje przetworzony z glukozy i fruktozy (czyli głównie z żywności bogatej w węglowodany).

Chociaż wiadomo, że akryloamid powstaje podczas przemysłowego przetwarzania żywności, wysoki poziom substancji chemicznej stwierdzono w żywności gotowanej w domu, głównie w produktach ziemniaczanych i zbożowych.

Poziomy akryloamidu w żywności zarówno domowej i przemysłowej zwykle rosną wraz z czasem gotowania i temperaturą 6.

Najwięcej akrylamidu znajdziemy w: chipach ziemniaczanych, frytkach, chlebie, paluszkach, substytutach kawowych (kawy zbożowe).

ProduktyAkrylamid (µg kg-1)
Produkty pieczone i ciastka18-3324
Chleb<10-3200
Chleb tostowy25-1430
Płatki śniadaniowe<10-1649
Produkty czekoladowe<2-826
Substytuty kawowe80-5399
Produkty nabiałowe<10-130
Frytki59-5200
Mięso<10-116
Surowe ziemniaki<10-<50
Chipsy ziemniaczane117-4215
Kawa palona45-9359

Źródło: 7

Zobacz szczegółowe ilości akrylamidu wg FDA (Agencja Żywności i Leków):8.

Średnia zawartość akrylamidu (AA) w chipsach ziemniaczanych przygotowanych z różnych ziemniaków uprawianych w Wielkiej Brytanii wynosiła od 131 do 5360 µg/kg 9, 10.

Stężenie akrylamidu w różnych powszechnie spożywanych chlebach waha się od <granicy oznaczalności (LOQ) do 695 µg/kg, przy czym najwyższe stężenie akrylamidu wykryto w otrębach pszennych i pełnoziarnistych chlebach.

Podobnie AA wykryto również w różnych produktach piekarniczych: herbatniki (LOQ do 2 405,0 µg / kg), herbatniki kanapkowe ze śmietaną (112,6–570,4 µg / kg), pierniki (349,5–955,5 µg / kg) i krakersy (347,8–366,1 µg / kg).

Oprócz żywności na bazie ziemniaków i płatków zbożowych napoje kawowe pozyskane z automatów z kawą zawierają także stężenie AA, które waha się od 7,7 do 40,0 µg / L 11.

Palenie papierosów jest głównym źródłem akryloamidu. W jednym badaniu wykazano, że powoduje wzrost poziomu akryloamidu we krwi trzykrotnie większy niż jakikolwiek czynnik dietetyczny 12.

gdzie znajdziemy akrylamid

Ile spożywamy akrylamidu?

W przypadku dorosłych szacowane średnie spożycie AA wynosi od 0,3 do 0,6 µg / kg masy ciała na dzień, przy czym spożycie jest wyższe u dzieci 13.

Żywność na bazie zbóż dla niemowląt jest ważnym źródłem składników odżywczych dla dzieci na całym świecie, a stężenie AA w tych produktach (gotowe do spożycia, instant, batoniki i ciasta) wahało się między 10 a 60 µg/kg 14.

W innym badaniu średni poziom AA w pokarmach dla dzieci na bazie zbóż wahało się od 36 do 604 µg/kg i oszacowano, że średnie narażenie AA dzieci wyniosło 1,43 µg/kg masy ciała na dzień 15.

Bezpieczniej nie przekraczać dziennej dawki

Jedno z amerykańskich badań udowadnia, że należy spożywać nie więcej niż 2,6 μg akryloamidu na 1 kg masy ciała, by uniknąć nowotworów 16.Ta wartość jest równoważna 182 μg dla człowieka o masie 70 kg.

Narodowe Agencje ustaliły, trochę inne dzienne dawki:

Kanada do 0,3-0,4 μg na kg masy ciała

Szwecja do 0,5 μg na kg masy ciała

USA do 0,4 μg na kg masy ciała

Rakotwórczość

Akrylamid został odkryty w żywności dopiero w kwietniu 2002 r. przez naukowca z Erytrei.

Jest uważany przez agencje rządowe USA za potencjalny czynnik rakotwórczy i sklasyfikowany przez IARC jako czynnik rakotwórczy grupy 2A 16.

Określenie jest stosowane, gdy istnieje niewiele dowodów na działanie rakotwórcze u ludzi, jak również wystarczające dowody działania rakotwórczego w zwierzętach doświadczalnych.

Badania laboratoryjne American Cancer Society wykazały, że akrylamid może być rakotwórczy, ale od 2019 r dowody z epidemiologicznych badań sugerują, że jest mało prawdopodobne, aby akrylamid zwiększał ryzyko zachorowania na raka ludzi 17.

akrylamid papierosy

Jak ograniczyć spożycie akrylamidu? Użyj rozmarynu do smażenia!

Zawartość akryloamidu w żywności powinna być kontrolowana i redukowana, na przykład przez:

– obniżenie temperatury pieczenia

– obniżenie pH

– dodanie kwasów organicznych (głównie cytrynowych), jonów wapnia lub magnezu, enzymu asparaginazy i ekstraktów o właściwościach antyoksydacyjnych .

Ponieważ związki chemiczne wykazujące właściwości przeciwutleniające występują w wielu ziołach i przyprawach , jedną z metod zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach spożywczych jest dodatek ekstraktów roślinnych, a zwłaszcza tych z rozmarynu, oregano, szałwii i tymianku. W szczególności składnikami odpowiedzialnymi za właściwości przeciwutleniające rozmarynu są karnozol, epirosmanol i metylo-karnozyna.

Badanie wykazało, że zarówno wilgotność powietrza do pieczenia, jak i stężenie liofilizowanego wodnego ekstraktu z rozmarynu znacznie zmniejszyły ilość akryloamidu powstającego w ciastach kruchych. Jednocześnie czynniki te zwiększyły potencjał antyoksydacyjny tych produktów.

Co ważne, dodanie 0,1–0,5% ekstraktu z rozmarynu do kruchego ciastka nie zmniejszyło znacząco akceptowalności sensorycznej. Uznano, że suplementacja ciastek kruchego ekstraktem z rozmarynu, który jest bogaty w związki bioaktywne, jest korzystna ze względu na poprawę korzyści zdrowotnych wynikających z tego produktów 21.

Zastosowanie czerwonego oleju palmowego do smażenia na głębokim tłuszczu do frytek francuskich może złagodzić tworzenie się akryloamidu ze względu na wysoką ilość przeciwutleniaczy 22.

Rakotwórcze aldehydy podczas smażenia

„Konsumenci powinni mieć świadomość, że wyniki badań dotyczących wpływu oleju słonecznikowego nie są pozytywne. Badanie z lutego 2017 r. opublikowane w Journal of Hazardous Materials porównało emisje aldehydów oleju słonecznikowego, oleju rzepakowego, oleju palmowego i oleju sojowego. Aldehydy stanowią problem, ponieważ niektóre z nich są rakotwórcze. Z czterech olejów słonecznik miał najwyższą emisję, podczas gdy olej palmowy i rzepakowy miały najniższy poziom” 23.

Wskazówki dotyczące zmniejszania ilości akryloamidu 24:

  • Smażenie powoduje tworzenie akryloamidu. W przypadku smażenia mrożonych frytek należy przestrzegać zaleceń producenta dotyczących czasu i temperatury oraz unikać rozgotowywania.
  • Chleb tostowy przypiekaj do koloru jasnobrązowego zamiast ciemnobrązowego. Unikaj bardzo brązowych miejsc.
  • Gotuj pokrojone produkty ziemniaczane, takie jak mrożone frytki, do złotożółtego koloru zamiast brązowego. Brązowe obszary zwykle zawierają więcej akryloamidu.
  • Nie przechowuj ziemniaków w lodówce, które mogą zwiększać akrylamid podczas gotowania. Trzymaj ziemniaki na zewnątrz lodówki w ciemnym, chłodnym miejscu, takim jak szafa lub spiżarnia.

Podsumowanie

Istnieją wyraźne dowody na to, że AA jest rakotwórczy dla gryzoni. Istnieje jednak niewiele faktów przedstawiających ryzyko zdrowotne u ludzi, co wynika z licznych badań toksykologicznych.

Dla bezpieczeństwa ogranicz spożywanie mocno wypieczonych o ciemnym kolorze produktów węglowodanowych. Dodaj rozmaryn do smażenia lub pieczenia.

Pisanie artykułów to ciężka praca, nie mniej jednak daje satysfakcję. Jeżeli chcesz wesprzeć mnie i rozwój strony, wejdź na https://patronite.pl/fakty-o-zywnosci.