Fakty o dżemach
Dżemy wbrew pozorom są ważnym dodatkiem do naszej diety. W Polsce z reguły owoce i warzywa stanowią zbyt mały procent diety. A dżemy są źródłem witamin, związków mineralnych, błonnika, pektyn, polifenoli, które są nieocenione w codziennym jadłospisie.
Nikomu nie trzeba mówić, że surowe owoce i warzywa powinny królować w diecie, ale dżemy są dobrą alternatywą.
Polacy kochają przetwory owocowe, a wśród nich takie warianty smakowe jak brzoskwinia, wiśnia, czarna porzeczka, malina, śliwka, owoce leśne, jagoda, pomarańcza i gruszka, a najbardziej pożądanym jest smak truskawkowy 1.
Spożycie dżemów deklaruje ponad 60% Polaków w wieku 15 -75 lat 2.
Przetwory owocowe dzielimy na:
– dżemy wysokosłodzone
– dżemy niskosłodzone
– marmolady twarde
– marmolady miękkie
– powidła
Aby przygotować 100 g gotowego produktu, należy zużyć do dżemów: 25-50 g owoców, do marmolad ok. 100 g, do powideł należy zużyć najwięcej ilości owoców – 160-210 g.
Dżemy niskosłodzone odznaczają się większą ilością owoców, mniejszą zawartością cukru i niższą wartością energetyczną (160 kcal), bo nawet o połowę mniejszą w porównaniu do dżemów wysokosłodzonych (280 kcal).
Zawartość witaminy C zależy od rodzaju owoców i w zaokrągleniu odpowiada połowie ilości witaminy znajdującej się w półproduktach.
Dżemy w polskich badaniach
Żywność ekologiczna daje poczucie zarówno bezpieczeństwa żywieniowego jak i wyższą wartość odżywczą w porównaniu z produktami wytwarzanymi metodami konwencjonalnymi. W pracy badawczej dokonano oceny zawartości wybranych związków biologicznie czynnych w czterech rodzajach dżemów (z czarnej porzeczki, wiśniowym, truskawkowym i malinowym) pochodzących z produkcji ekologicznej (firma Symbio) oraz z produkcji konwencjonalnej (firma Łowicz). Wyniki wskazują, że dżemy ekologiczne w porównaniu z dżemami konwencjonalnymi zawierały istotnie więcej suchej masy, witaminy C, antocyjanów, kwasów fenolowych, flawonoli, oraz flawonów. Największa różnica dotyczyła zawartości kwasów fenolowych i flawonów 3.
Dżemy wzbogacane w pigwowca, derenia i truskawki
W badaniu dżemy przygotowano z owoców dyni z dodatkiem 50 i 30 % owoców, kolejno, pigwowca, derenia i truskawki, gdzie zbadano zawartość polifenoli. Najwięcej polifenoli stwierdzono w dżemach z dodatkiem 50 % pigwowca, a najmniej z dodatkiem truskawki w ilości 30 %, odpowiednio 94,50 i 25,75 mg/100 g ś. m. Wśród badanych dżemów najmniejszą aktywność przeciwutleniającą wykazały dżemy z dodatkiem truskawek. Najmniej witaminy C zawierały dżemy z dodatkiem derenia, zaś w pozostałych dżemach zawartość tej witaminy była porównywalna (9,24 – 10,39 mg/100 g ś.m.). Zawartość karotenoidów była zbliżona we wszystkich rodzajach dżemów, nie zależała od zawartości dodatków, wahała się w zakresie od 1,1 do 1,78 mg/100 g ś.m.4.
Dżemy i zawartość polifenoli
Materiał do badań stanowiło 14 rodzajów dżemów owocowych i powideł. Całkowita zawartość polifenoli w badanych produktach wahała się w zakresie od 27 mg/100 g w dżemie brzoskwiniowym niskosłodzonym do 323 mg/100 g w dżemie jagodowym niskosłodzonym.
Źródło: 5
Autorzy badania wysuwają jeden ważny wniosek: „Przetwory owocowe o znacznym stopniu przetworzenia, a szczególnie dżem
jagodowy niskosłodzony, dżemy z czarnej porzeczki i powidła śliwkowe, mogą stanowić uzupełnienie diety w antyoksydanty.” A więc warto jeść ciemne dżemy i powidła.
Przechowywanie
Trzeba podkreślić, że przechowywanie również ma wpływ na związki aktywne w dżemach. W badaniu porównaniu z próbkami wyjściowymi, po 30 dniach przechowywania dżemy zawierały 1,2 razy mniej antocyjanów, a po 60 dniach 1,6 razy mniej. Stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w niskosłodzonych dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania 6.
Ważne: przechowuj dżemy w optymalnej temperaturze 0-18 °C i ciemnym miejscu.
Dżemy owocowo-warzywne – nowa grupa dżemów
Producenci testują coraz to nowe produkty i smaki. Przedmiotem badań naukowców były dżemy owocowo-warzywne.
Konsumenci wskazali jako najlepszy dżem dyniowo-brzoskwiniowo-pomarańczowy, natomiast najgorzej oceniony został dżem dyniowo-pomarańczowo-cytrynowy 7.
Może niedługo i u nas na półkach sklepowych zagoszczą nowe smaki.
Rodzaje dżemów ze względu na markę
Druga część artykułu przedstawia grafiki wybranych, najpopularniejszych marek dżemów i powideł. Przedstawiam zawartość cukru, ilość owoców w gotowym produkcie.
To że jest łapka w dół nie oznacza złego produktu, ale że zawiera cukier, co jest normalne w przypadku dżemów. Za trochę lepsze uznałam z sokiem zagęszczonym, ale w rezultacie to też rodzaj cukru.
Co to są polifenole?
Polifenole są ważnymi składnikami żywności. Odgrywają dwie główne role, posiadają właściwości przeciwuleniające i wpływają na cechy sensoryczne produktów spożywczych.
Ilość i jakość polifenoli decyduje o jakości sensorycznej świeżych surowców roślinnych. Barwa, smakowitość, wygląd zewnętrzny, czy konsystencja produktów spożywczych w dużej mierze zależy od zawartości w nich związków polifenolowych.
Cierpki smak jabłek lub herbaty pochodzi od obecnych w tych produktach katechin i procyjanidyn.
Za gorzki smak niektórych owoców, np. grejpfrutów, czy pomarańczy odpowiada florydzyna i naringenina.
Flawonoidy to jedna z bardziej znanych grup polifenoli. Związki te w większości są skumulowane w jadalnej części roślin, głównie w owocach i warzywach. Flawonoidy odpowiadają za czerwoną i granatową barwę owoców jagodowych, jak również pomarańczowe i żółte zabarwienie owoców cytrusowych. Związki te w organizmie człowieka pełnią rolę podobną jak witaminy.
Wśród grupy flawonoidów istotną rolę pełnią flawonole.
Aktywność biologiczna polega na:
– hamowaniu utleniania frakcji LDL cholesterolu
– zwiększaniu zawartości „dobrego” cholesterolu HDL,
– zmniejszaniu ogólnej zawartości cholesterolu w surowicy,
– hamowaniu powstawania blaszek miażdżycowych
– jak również działaniu detoksykacyjnym w stosunku do kancerogenów.
– flawonole zmniejszają ryzyko powstawania oraz rozwoju guzów nowotworowych, jak również posiadają aktywność przeciwmutagenną 8
Jak dżem mam wybrać?
Opierając się na badaniach wybierałabym dżemy o ciemnym zabawdieniu czyli porzeczkowe, śliwkowe, jagodowe, wiśniowe. Wiemy, że wykazują korzystne działanie na zdrowie, działając przeciwuleniająco.
Choć z żadnym nie należy przesadzać, ponieważ dżemy to produkty w których skumulowany jest cukier dodany lub/i naturalny.
