Fakty o dżemach

Dżemy wbrew pozorom są ważnym dodatkiem do naszej diety. W Polsce z reguły owoce i warzywa stanowią zbyt mały procent diety. A dżemy są źródłem witamin, związków mineralnych, błonnika, pektyn, polifenoli, które są nieocenione w codziennym jadłospisie. 

Nikomu nie trzeba mówić, że surowe owoce i warzywa powinny królować w diecie, ale dżemy są dobrą alternatywą. 

Polacy kochają przetwory owocowe, a wśród nich takie warianty smakowe jak brzoskwinia, wiśnia, czarna porzeczka, malina, śliwka, owoce leśne, jagoda, pomarańcza i gruszka, a najbardziej pożądanym jest smak truskawkowy 1.

Spożycie dżemów deklaruje ponad 60% Polaków w wieku 15 -75 lat 2.

Przetwory owocowe dzielimy na:

 – dżemy wysokosłodzone

 – dżemy niskosłodzone

 – marmolady twarde

 – marmolady miękkie

 – powidła

Aby przygotować 100 g gotowego produktu, należy zużyć do dżemów: 25-50 g owoców, do marmolad ok. 100 g, do powideł należy zużyć najwięcej ilości owoców – 160-210 g. 

Dżemy niskosłodzone odznaczają się większą ilością owoców, mniejszą zawartością cukru i niższą wartością energetyczną (160 kcal), bo nawet o połowę mniejszą w porównaniu do dżemów wysokosłodzonych (280 kcal).

Zawartość witaminy C zależy od rodzaju owoców i w zaokrągleniu odpowiada połowie ilości witaminy znajdującej się w półproduktach.

Dżemy w polskich badaniach

Żywność ekologiczna daje poczucie zarówno bezpieczeństwa żywieniowego jak i wyższą wartość odżywczą w porównaniu z produktami wytwarzanymi metodami konwencjonalnymi. W pracy badawczej dokonano oceny zawartości wybranych związków biologicznie czynnych w czterech rodzajach dżemów (z czarnej porzeczki, wiśniowym, truskawkowym i malinowym) pochodzących z produkcji ekologicznej (firma Symbio) oraz z produkcji konwencjonalnej (firma Łowicz). Wyniki wskazują, że dżemy ekologiczne w porównaniu z dżemami konwencjonalnymi zawierały istotnie więcej suchej masy, witaminy C, antocyjanów, kwasów fenolowych, flawonoli, oraz flawonów. Największa różnica dotyczyła zawartości kwasów fenolowych i flawonów 3.

Dżemy wzbogacane w pigwowca, derenia i truskawki 

W badaniu dżemy przygotowano z owoców dyni z dodatkiem 50 i 30 % owoców, kolejno, pigwowca, derenia i truskawki, gdzie zbadano zawartość polifenoli. Najwięcej polifenoli stwierdzono w dżemach z dodatkiem 50 % pigwowca, a najmniej z dodatkiem truskawki w ilości 30 %, odpowiednio 94,50 i 25,75 mg/100 g ś. m. Wśród badanych dżemów najmniejszą aktywność przeciwutleniającą wykazały dżemy z dodatkiem truskawek. Najmniej witaminy C zawierały dżemy z dodatkiem derenia, zaś w pozostałych dżemach zawartość tej witaminy była porównywalna (9,24 – 10,39 mg/100 g ś.m.). Zawartość karotenoidów była zbliżona we wszystkich rodzajach dżemów, nie zależała od zawartości dodatków, wahała się w zakresie od 1,1 do 1,78 mg/100 g ś.m.4.

Dżemy i zawartość polifenoli

Materiał do badań stanowiło 14 rodzajów dżemów owocowych i powideł. Całkowita zawartość polifenoli w badanych produktach wahała się w zakresie od 27 mg/100 g w dżemie brzoskwiniowym niskosłodzonym do 323 mg/100 g w dżemie jagodowym niskosłodzonym. 

Źródło: 5

Autorzy badania wysuwają jeden ważny wniosek: „Przetwory owocowe o znacznym stopniu przetworzenia, a szczególnie dżem
jagodowy niskosłodzony, dżemy z czarnej porzeczki i powidła śliwkowe, mogą stanowić uzupełnienie diety w antyoksydanty.” A więc warto jeść ciemne dżemy i powidła.

Przechowywanie

Trzeba podkreślić, że przechowywanie również ma wpływ na związki aktywne w dżemach. W badaniu porównaniu z próbkami wyjściowymi, po 30 dniach przechowywania dżemy zawierały 1,2 razy mniej antocyjanów, a po 60 dniach 1,6 razy mniej. Stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w niskosłodzonych dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania 6.

Ważne: przechowuj dżemy w optymalnej temperaturze 0-18 °C i ciemnym miejscu.

Dżemy owocowo-warzywne – nowa grupa dżemów

Producenci testują coraz to nowe produkty i smaki. Przedmiotem badań naukowców były dżemy owocowo-warzywne.

Konsumenci wskazali jako najlepszy dżem dyniowo-brzoskwiniowo-pomarańczowy, natomiast najgorzej oceniony został dżem dyniowo-pomarańczowo-cytrynowy  7.

Może niedługo i u nas na półkach sklepowych zagoszczą nowe smaki.

Rodzaje dżemów ze względu na markę

Druga część artykułu przedstawia grafiki wybranych, najpopularniejszych marek dżemów i powideł.  Przedstawiam zawartość cukru, ilość owoców w gotowym produkcie.

To że jest łapka w dół nie oznacza złego produktu, ale że zawiera cukier, co jest normalne w przypadku dżemów. Za trochę lepsze uznałam z sokiem zagęszczonym, ale w rezultacie to też rodzaj cukru.     

dżemy herbapol dżemy łowicz

porównanie dżemy międzychód

Porównanie dżemy Stovit

dżemy marki własne

Co to są polifenole?  

Polifenole są ważnymi składnikami żywności. Odgrywają dwie główne role, posiadają właściwości przeciwuleniające i wpływają na cechy sensoryczne produktów spożywczych.

Ilość i jakość polifenoli decyduje o jakości sensorycznej świeżych surowców roślinnych. Barwa, smakowitość, wygląd zewnętrzny, czy konsystencja produktów spożywczych w dużej mierze zależy od zawartości w nich związków polifenolowych.

Cierpki smak jabłek lub herbaty pochodzi od obecnych w tych produktach katechin i procyjanidyn.

Za gorzki smak niektórych owoców, np. grejpfrutów, czy pomarańczy odpowiada florydzyna i naringenina.

Flawonoidy to jedna z bardziej znanych grup polifenoli. Związki te w większości są skumulowane w jadalnej części roślin, głównie w owocach i warzywach. Flawonoidy odpowiadają za czerwoną i granatową barwę owoców jagodowych, jak również pomarańczowe i żółte zabarwienie owoców cytrusowych. Związki te w organizmie człowieka pełnią rolę podobną jak witaminy.

Wśród grupy flawonoidów istotną rolę pełnią flawonole.

Aktywność biologiczna polega na:

 – hamowaniu utleniania frakcji LDL cholesterolu

– zwiększaniu zawartości „dobrego” cholesterolu HDL,

– zmniejszaniu ogólnej zawartości cholesterolu w surowicy,

– hamowaniu powstawania blaszek miażdżycowych

– jak również działaniu detoksykacyjnym w stosunku do kancerogenów.

 – flawonole zmniejszają ryzyko powstawania oraz rozwoju guzów nowotworowych, jak również posiadają aktywność przeciwmutagenną 8

Jak dżem mam wybrać?

Opierając się na badaniach wybierałabym dżemy o ciemnym zabawdieniu czyli porzeczkowe, śliwkowe, jagodowe, wiśniowe.  Wiemy, że wykazują korzystne działanie na zdrowie, działając przeciwuleniająco. 

Choć z żadnym nie należy przesadzać, ponieważ dżemy to produkty w których skumulowany jest cukier dodany lub/i naturalny. 

Udostępnij
Go top