Łosoś
Łosoś jest tłustą rybą morską, ale tworzy też formy typowo słodkowodne.
Hodowla łososia atlantyckiego rozpoczęła się w Norwegii w późnych latach 60. XX wieku, a w ostatnich latach przemysł ten rozwinął się na cały świat.
Naturalna dieta dzikich ryb może się znacznie różnić pod względem rodzaju ofiary, gęstości kalorii i składu odżywczego. Łosoś jest rybą drapieżną. Początkowo żywi się skorupiakami planktonowymi i larwami owadów, później mniejszymi rybami oraz skorupiakami.
Łosoś hodowlany jest karmiony dużą ilością mączki rybnej i oleju rybnego. Wykazują większy apetyt w stosunku do dzikich ryb 1.
Hodowlany osiąga większe rozmiary od ryb dzikich 2.
Wartość odżywcza
Oba rodzaje łososi różnią się pod względem wartości odżywczej.
Łosoś dziki ma niższą wartość energetyczną oraz prawie 2 razy mniej tłuszczu.
Obie ryby zawierają podobną, znaczną ilość białka około 20 gram, to jest 40% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.
Zawartość składników odżywczych w 100 g Jednostka Ilość w łososiu dzikim % GDA* Ilość w łososiu hodowlanym % GDA*
Wartość energetyczna kcal 142 7% 208 10%
Woda g 68.5 64.9
Tłuszcz, w tym: g 6.3 9% 13.4 19%
Kwasy tłuszczowe nasycone g 1 5% 3 15%
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone g 2.1 3.8
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone g 2.5 3.9
Cholesterol mg 109 109
Białko g 19.8 40% 20.4 41%
Węglowodany, w tym: g 0.1 0% 0 0%
Zawartość witamin i minerałów w 100 g Jednostka Ilość w łososiu dzikim % GDA* Ilość w łososiu hodowalnym % GDA*
Witamina A µg 40 6% 50 7%
Witamina C mg 0 0 3.9 5%
Witamina D µg 0 0 0 0%
Witamina E mg 0 0 3.6 45%
Witamina K µg 0 0 0.5 1%
Witamina B1, tiamina mg 0.2 18% 0.2 18%
Witamina B2, ryboflawina mg 0.4 36% 0.2 18%
Witamina B3, PP, niacyna mg 7.9 56% 8.7 62%
Witamina B4, cholina mg 0.8 0% 78.5 18%
Witamina B5, kwas pantotenowy mg 0 0% 1.5 30%
Witamina B6 mg 1.7 131% 0.6 46%
Foliany ogółem µg 25 6% 26 7%
Witamina B12 µg 3.2 133% 3.2 133%
Sód mg 44 3% 59 4%
Wapń mg 12 1% 9 1%
Żelazo mg 0.8 4% 0.3 2%
Magnez mg 29 9% 27 7%
Potas mg 490 10% 363 8%
Fosfor mg 200 29% 240 34%
Miedź mg 0.3 33% 0 0%
Cynk mg 0.6 8% 0.4 5%
Mangan mg 0 0% 0 0%
Fluor µg 0 0% 0 0%
Selen µg 36.5 66% 24 44%
∗ % GDA – Wskazane Dzienne Spożycie – wartości dla kobiet, przy diecie 2000 kcal
Jeżeli chodzi o witaminy i składniki mineralne istnieją również spore różnice.
Ze względu na dodawanie do pasz witamin łosoś hodowlany posiada niektórych witamin więcej, np. witaminę C.
Ryba dzika ma więcej witaminy B2, B6, miedzi, cynku i selenu.
Tłuszcze
Zawiera spore ilości kwasów jednonienasyconych (w 100 gramach):
kwas palmitoleinowy – 0,81 g
kwas oleinowy – 2,97 g
kwas ikozenowy – 0,65 g
kwas cetolowy – 1,09 g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
kwas linolowy – 0,45 g
kwas alfa-linolenowy – 0,55 g
kwas okradekatetraenowy – 0,19 g
kwas arachidowy – 0,3 g
kwas tymnodonowy – 0,71 g
kwas dokozapentaenowy – 0,44 g
kwas cerwonowy – 2,15 g
Są to to kwasy tłuszczowe wspierające zdrowie serca i naczyń krwionośnych 3.
Istotnymi tłuszczami rybnymi są kwasy wielonienasycone omega-3 (dziki 3,4 g, hodowlany 4,2 g) i omega-6 (dziki 341 mg, 1944 mg).
Ze względu, że nie mogą być zsyntetyzowane w organizmie człowieka, muszą być wprowadzone do organizmu.
Ryby, szczególnie łososie, są dobrym ich źródłem 4.
Ważna jest równowaga między tymi tłuszczami. W ostatnim czasie kwasów omega-6 spożywa się w większej ilości, co niszczy równowagę, może to prowadzić do zwiększenia stanów zapalnych w szeroko pojętych chorobach oraz przyczyniać się do chorób sercowo-naczyniowych 5.
Łosoś hodowlany ma prawie 2 razy więcej tłuszczu i większość tego tłuszczu to kwasy omega-6. Natomiast to nadal dobre źródło omega-3, która może podwyższyć jego stężenie w organizmie.
Naukowcy wywnioskowali, że spożycie różnych części łososia hodowlanego poprawia stosunek omega-3/omega-6 w organizmie, a to mniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych 6.
Jedna grupa 24 dorosłych, zdrowych mężczyzn w wieku 20-55 lat spożywało 125 g łososia dziennie przez 4 tygodnie, dieta w drugiej grupie (również 24 mężczyzn) nie zawierała ryb.
To doświadczenie pokazało, że dzienne spożycie łososia poprawia czynniki ryzyka chorób serca u osób nieotyłych 7.
Zanieczyszczenia
Łosoś, zarówno hodowlany jak i dziki, są narażone na zanieczyszczenia pochodzące z wód.
Głównymi zanieczyszczeniami mogą być: dioksyny, PCB, różne rodzaje pestycydów 8, 9.
Związki te poważnie zagrażają zdrowiu człowieka.
Dioksyny scharakteryzowano jako rakotwórcze dla ludzi, zwiększają ryzyko nowotworów piersi, płuc, wątroby 10.
Podejrzewa się też oddziaływanie na procesy neurologiczne 11, zaburzają proces spermatogenezy 12.
Większe stężenia zanieczyszczeń zaobserwowano w europejskich hodowlach w porównaniu do hodowli w Ameryce Płn. i Płd. 13.
Autorzy badania sugerują, że umiarkowane spożycie łososia hodowlanego może stanowić zwiększone ryzyko zachorowania na nowotwory 14.
W jednym z badań przeanalizowano 700 próbek łososia, zawartość PCB była 8 razy większa u łososia hodowlanego w porównaniu z dzikim 15.
Norweski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (NFSA) w latach 1999-2011 zebrał ponad 2300 próbek norweskiego, hodowlanego łososia atlantyckiego, by przeanalizować zanieczyszczenia.
Wywnioskowano, że w ciągu tych lat poziomy zanieczyszczeń zmniejszyły się, zaleca ograniczenie spożycia do 1,3 kg tygodniowo, by nie przekroczyć tolerowanej dawki zanieczyszczeń 16.
W pewnym stopniu daje się zmniejszyć ilość tych zanieczyszczeń za pomocą odpowiedniej obróbki.
Udowodniono, że już samo usunięcie skóry zapewnia poprawę jakości 17.
Bezpieczeństwo
FDA (Agencja Żywności i Leków) uważa poziomy zanieczyszczeń za bezpieczne.
EPA (Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska) jest innego zdania, stwierdzili, że mieszaniny dioksyn mogą być rakotwórcze dla ludzi i zalecają, by nie spożywać łososia hodowlanego więcej niż raz na miesiąc 18.
Wysoka zawartość kwasów omega-3 w łososiu jest dobrym powodem wprowadzenia do diety, lecz wartość ryby obniżają zanieczyszczenia 19.
Zalecenia dla kobiet w ciąży i kobiet karmiących wskazują na spożywanie dzikiego łososia ze względu na mniejsze występowanie zanieczyszczeń, a dzięki temu większe bezpieczeństwo.
Podsumowanie
Łosoś jest uważany za niezwykle zdrową rybę ze względu na obecność kwasów omega-3, które wspierają zdrowie serca.
Łosoś hodowlany i dziki są bogate w białko, które jest sycące, co sprzyja spożywaniu mniejszej ilości pokarmu.
Poważnym problemem stały się zanieczyszczenia, szczególnie w łososiu hodowlanym, choć FDA uważa, że są na bezpiecznym poziomie dla człowieka.
Na pewno lepszym, ale i droższym wyborem będzie łosoś dziki. Jeżeli masz wątpliwości, skąd jest Twoja ryba, warto się zapytać w sklepie skąd pochodzi.
