Masło
Masło powstaje najczęściej z mleka krowiego, przez ubijanie śmietany. Podczas ubijania oddziela się maślanka i tłuszcz. Do mleka nie można dodawać tłuszczów roślinnych.
- zawartość tłuszczu wynosi minimum 80%
- nie więcej niż 16% wody
- 2% suchej beztłuszczowej masy mleka
Masło zawiera tłuszcze nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%), a także witaminy A, D, E.
Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu.
Mleko krowie może się różnić, zależy to od pożywienia jakie dostają krowy. Wypasane na łące, na świeżym powietrzu dostarczają organizmowi więcej korzystnych składników odżywczych (głównie witaminy K i omega-3), które gromadzone są w mleku, a później w maśle, od tych krów, co żywią się zbożem. Te związki chronią przed chorobami serca.
Margaryna
Margaryna jest produktem wysoko przetworzonym.
To emulsja wytwarzana głównie przez uwodornienie płynnych tłuszczów roślinnych (np. rzepakowego, sojowego, palmowego, kokosowego). Powstaje z oleju roślinnego, emulgatorów, barwników i sztucznych dodatków. Margaryny często są wzbogacane witaminami A, D, E.
Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40–80%.
Udział tłuszczu mlecznego w margarynie wynosi najwyżej 3%.
Jako produkt głównie roślinny nie zawiera cholesterolu.
Różnica między masłem a margaryną
W latach 90. margaryna zyskała na popularności ze względu na mniejszą zawartość tłuszczów nasyconych w porównaniu do masła. Również z powodu łatwego rozsmarowywania, była i jest dużo tańsza od masła.
Masło zyskało złą sławę ze względu na duże ilości cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.
Tak naprawdę nigdy nie było żadnych pozytywnych, naukowych dowodów na to, że używanie margaryny zamiast masła zmniejsza szanse rozwoju choroby serca. Ta teza brała się zapewne z dużo niższej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do podwyższenia cholesterolu, a to do zachorowań na choroby sercowo-naczyniowe.
Do produkcji masła potrzebna jest jedynie śmietanka.
Margaryna jest zupełnie innym produktem, zawiera więcej składników, ale też ma inne, zmienione wiązania między cząsteczkami tłuszczu.
Aby margaryna miała stałą konsystencję tłuszcze roślinne w niej zostały uwodornione, a przez to zawierają też szkodliwe tłuszcze trans, zwiększające poziom cholesterolu LDL w organizmie. Tymczasem masło powstaje bez zmiany struktury tłuszczów.
Uwodornienie polega na ogrzaniu olejów do wysokiej temperatury, poddaniu wysokiemu ciśnieniu i dodaniu wodoru jako katalizatora. Nienasycone kwasy tłuszczowe oleju przyłączają wodór do podwójnych wiązań i stają się utwardzonymi kwasami tłuszczowymi.
Składniki margaryny 39% tłuszczu
Woda, oleje i tłuszcze roślinne (rzepakowy, palmowy, kokosowy), emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, polirycynooleinian poliglicerolu), masło z mleka (0,5%), sól (0,5%), aromat, witaminy (A, D3, E), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), barwnik (karoteny)
Skład zaczyna się od wody, tuż za nią oleje roślinne. Oznacza to, że margaryna jest emulsją wodno-tłuszczową. Występuje w niej mieszanina olejów: rzepakowego, palmowego i kokosowego. Te dwa ostatnie w temperaturze pokojowej mają postać stałą.
Kolejnym składnikiem są emulgatory, czyli substancje nadające stałą konsystencję emulsji.
W margarynach można znaleźć niewielką ilość masła oraz soli.
Kolor i zapach nadają aromaty i barwniki.
Margaryny często wzbogacane są witaminami.
Składniki masło ekstra 82% tłuszczu
Śmietanka pasteryzowana
Jedynym składnikiem masła jest śmietanka, mechanicznie oddzielona z mleka od maślanki.
Biorąc pod uwagę skład, nie ma wątpliwości, który produkt wybrać. Margaryna została stworzona, by zastąpić masło. Natomiast ilość składników nie przekonuje do jej wyboru.
Masło jest tak prostym produktem, ze można zrobić je w domu, najlepiej z mleka krowiego o wysokiej zawartości tłuszczu lub ze śmietanki.
Wartość odżywcza margaryny w 100 gramach Wartość odżywcza masła 82% w 100 gramach
Wartość energetyczna 1443 kJ / 351 kcal 3068 kJ/ 746 kcal
Tłuszcz 39 g 82 g
w tym kwasy tłuszczowe nasycone 12 g 54 g
Masło, margaryna i choroby serca
W ostatnich latach pojawiają się badania na dużej liczbie osób pokazujące, że nasycone kwasy tłuszczowe nie są związane z chorobą sercowo-naczyniową 1, 2, 3, 4, 5, 6. Co jest ciekawym i kontrowersyjnym odkryciem.
Już w 2009 roku autorzy przeglądu badań zauważyli, że nie ma jednoznacznych dowodów na to, że spożywanie tłuszczów nasyconych ma związek z chorobami sercowo-naczyniowymi. Niektóre z nich wykazywały związek u młodych osób i kobiet 7.
Przegląd badań z 2016 roku wskazuje, że istnieje małe lub neutralne powiązanie między spożyciem masła a zachorowaniem na choroby sercowo-naczyniowe i cukrzycę typu 2 8.
Co więcej, jeżeli człowiek nie jest chory na hipercholesterolemię (podwyższenie poziomu cholesterolu) to nie ma potrzeby rezygnacji lub ograniczenia masła lub jajek (źródła cholesterolu i tłuszczów nasyconych) 9, 10.
Tłuszcze trans są związane ze zwiększoną śmiertelnością z powodu chorób sercowo-naczyniowych.
W latach 1990-2010 na całym świecie szacowana proporcjonalna śmiertelność z powodu choroby wieńcowej serca wzrosła o 4% z powodu zwiększenia spożycia kwasów tłuszczowych trans występujących między innymi w margarynie i produktach pochodnych 11.
Ostatnie doniesienia przynoszą dowody na to, że tłuszcze trans wiążą się z ryzykiem zwiększenia zachorowania na choroby serca i umieralności z nimi związane 12. Mają niekorzystny wpływ na profil lipidowy, podnoszą poziom cholesterolu LDL 13.
Margaryna znacznie zwiększyła ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, podczas gdy masło nie miało wpływu 14.
W innym badaniu zastąpienie masła margaryną spowodowało drastyczne zwiększenie ryzyka zgonu z powodu zawału serca 15.
Głównymi źródłami tłuszczy trans oprócz margaryny są: ciastka, ciasta, krakersy, produkty pochodzenia zwierzęcego, smażone ziemniaki, chipsy ziemniaczane, popcorn 16.
Podsumowanie
Zdrowe odżywianie jest cechuje się spożywaniem jak najmniejszej ilości przetworzonych produktów, do którego możemy zaliczyć masło (ma prosty skład). Trzeba zwrócić uwagę też na wysoki poziom nasyconych kwasów tłuszczowych w maśle. W obecnych czasach tłuszcz jest konsumowany w dużo większych ilościach niż potrzebujemy.
Margaryna ma o wiele bardziej rozbudowany skład, jej struktura jest chemicznie zmieniona. Przez to tłuszcze roślinne udało się zmienić w stałą formę, ale czy to jest korzystne dla naszego zdrowia?
Osobiście uważam, że im mniej ingerencji w skład produktu, tym jest zdrowszy, a masło jest również smaczniejsze.
