Przepis na chleb żytni z dodatkami na zakwasie

1 kg mąki żytniej (może być 1 szklanka więcej, ponieważ część zostawimy na zakwas, możemy też dodać inny rodzaj mąki) (ja kupuję o zawartości składników odżywczych 2%, czyli typ 2000)

1 szklanka płatków (owsianych lub innych, dowolnych np. jęczmiennych)

1 szklanka otrębów

1 szklanka siemienia lnianego

1 szklanka ugotowanej kaszy gryczanej

½ szklanki ziaren dyni

½ szklanki ziaren słonecznika

(według uznania sezam, suszone śliwki, żurawina)

Ważne!

2 łyżki soli rozpuszczonej w przegotowanej, lekko ciepłej wodzie

Suche składniki mieszamy, dodajemy zakwas i stopniowo 5 szklanek przestudzonej wody. Zanim dodamy całą wodę, należy część przełożyć do słoika (np. litrowego). Zakwas przenosimy do lodówki, by spowolnić jego rośnięcie, (zakwas w lodówce można przechowywać 2 tygodnie).

Po wyrobieniu ciasta przekładamy do foremek (2 keksówki), foremki wcześniej przygotowane, wysmarowane tłuszczem lub wyłożone papierem. Chleb odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 h. Pieczemy w 170°C przez około 1- 1,5 h.

Chleb można zrobić jedynie z mąki, wody, soli i zakwasu. Nie trzeba dodawać tylu składników lub też można różnie łączyć podane wyżej składniki, w różnych ilościach lub tylko wybrane. Za każdym razem wyjdzie coś innego, ale równie pysznego.

Zakwas

Do sporządzenia zakwasu potrzebne są:

Mąka żytnia

Woda

Duży słoik (1litr, najlepiej wyparzony)

Przygotowanie zakwasu zajmuje 5 dni. Ważne jest żeby stosunek wody i mąki wynosił 1:1.

1 dzień

50g mąki żytniej (5 łyżek) należy wsypać do słoika (1 l), dodać 50 ml przegotowanej wody, wymieszać. Taki gęsty zaczyn odstawić na 24 h w ciepłe miejsce (ok 25°C). Słoik powinien pozostać otwarty.

2 dzień

Potrzebna będzie połowa zakwasu z dnia poprzedniego, resztę należy wyrzucić lub wyhodować w drugim słoiku. Do zakwasu dodajemy 50 g mąki żytniej (5 łyżek) i 50 ml wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce i nakrywamy ściereczką.

3, 4, 5 i 6 dzień

Czynności należy powtarzać jak w dniu 2. Zmniejszenie zakwasu o połowę powoduje, że zakwas szybciej fermentuje, zwłaszcza, kiedy zaczynamy jego produkcję.

Zakwas codziennie bardziej dojrzewa, zmienia kolor, ale przede wszystkim zapach.

Przechowywanie

Zakwas należy przechowywać w chłodniejszej temperaturze, najlepiej w lodówce.

Słoik nie powinien być zakręcony, do zakwasu musi dochodzić powietrze. Zakwas bez dokarmiania można przechowywać przez 2 tygodnie. Po tym czasie należy dodać trochę wody i 2-3 łyżki mąki, jeżeli nie zamierzamy piec od razu chleba.

Natomiast kiedy będziemy chcieli upiec chleb, zakwas należy wyjąć, dokarmić i odczekać najlepiej 12 h, by zaczął pracować i temperatura się wyrównała.