Co to jest ser gouda?
Ser gouda to jeden z najpopularniejszych serów na świecie, stanowiący od 50 do 60 % światowej konsumpcji sera.
Pierwotnie pochodzi z Holandii z miejscowości Gouda.
Jest to półtwardy ser znany z bogatego, niepowtarzalnego, łagodnego smaku i gładkiej konsystencji. Ponieważ nazwa nie jest chroniona, stała się ogólną klasyfikacją dla wszystkich serów produkowanych i sprzedawanych pod nazwą Gouda.
Zwykle wytwarzana z pasteryzowanego mleka krowiego. W zależności od uzyskania odpowiedniego smaku, dojrzewa od 4 tygodni do nawet 12 miesięcy. Pikantne i dojrzałe odmiany, takie jak Old Amsterdam, dojrzewają aż 18 miesięcy.
Zagłębiając się nieco głębiej, Holendrzy dzielą swoje sery na sześć kategorii według wieku:
- Młody lub nowy: 4 tygodni
- Młody dorosły: od 8 do 10 tygodni
- Dojrzały: od 16 do 18 tygodni
- Extra dojrzały: od 7 do 8 miesięcy
- Stary lub w pełni dojrzały: od 10 do 12 miesięcy
- Bardzo stary lub bardzo dojrzały: powyżej 12 miesięcy
Wartość odżywcza
Ser gouda (100 g) składa się z:
– tłuszczów nasyconych – 18%
– węglowodanów – 2 g
– białka – 25 g
– soli – 1,5 g
– wapnia 700 mg (70% dziennego zapotrzebowania)
– witaminy B12 26%
– cynku 26%
– witaminy B2 20%
– witaminy A 11%
Wartość energetyczna wynosi 356 kcal.
Dlaczego do sera są dodawane sole wapnia (np. chlorek wapnia)?
Na początku procesu mleko krowie jest pasteryzowane w temperaturze 72⁰C przez 15 sekund.
Pasteryzacja niszczy patogeny, wraz z potencjalnie obecnymi chorobotwórczym i bakteriami Listeria monocytogenes.
Proces pasteryzacji ma również negatywne skutki, a mianowicie część jonów wapnia obecnych w mleku przechodzi w nierozpuszczalny fosforan w wyniku czego ilość jonów Ca 2+ mogących brać udział w enzymatycznym etapie krzepnięcia podpuszczkowego zmniejsza się.
Może to doprowadzić do osłabienia skrzepu, a zatem wydłużenia czasu krzepnięcia. W celu zapobiegnięciu temu procesowi do mleka dodawane są jony wapnia w postaci chlorku wapnia 1.
Dlaczego do sera dodawane są barwniki?
Kolor żółty w mleku nadaje tłuszcz. Na jego ilość ma przede wszystkim wpływ zielona pasza spożywana przez zwierzęta np. trawa. W okresie późnej wiosny i lata, kiedy bydło pasie się na łąkach, kolor mleka staje się bardziej intensywny, tym samym przygotowane z niego sery bardziej żółte.
W okresie zimowym mleko staje się jaśniejsze, a ser bielszy, przez to mniej atrakcyjny dla konsumentów. I właśnie z tego powodu zaczęto barwić ser.
Naturalne barwinki
Do barwienia serów używa się naturalnych, roślinnych barwników na bazie annato, kurkumy lub karotenów 2:
– Orelan (annato) barwi sery na kolor żółty z odcieniem czerwieni. Wykorzystywany jest do barwienia serów typu holenderskiego czy amerykańskiego. U niektórych może wywoływać alergię (najczęstsze objawy: pokrzywka, obrzęk, spadek ciśnienia krwi, ból brzucha, biegunki).
Annato jest bezpieczne dla większości ludzi, gdy są stosowane w ilościach spożywczych, ale mogą powodować reakcje alergiczne u osób wrażliwych.
W jednym badaniu z udziałem 61 pacjentów cierpiących na przewlekłą pokrzywkę lub obrzęk naczynioruchowy 56 pacjentów zostało doustnie sprowokowanych ekstraktem annato podczas diety eliminacyjnej. Prowokację przeprowadzono przy dawce równoważnej ilości użytej w 25 gramach masła. 26% pacjentów zareagowało na ten kolor cztery godziny po przyjęciu, gorzej niż barwniki syntetyczne, takie jak amarant (9%), tartrazyna (11%), żółcień pomarąńczowa FCF (17%), Food Red 17 (16%), czerwień koszelinowa (15%), erytrozyna (12%) i błękit brylantowy FCF (14%) 3, 4.
– kurkuma zabarwia mleko na kolor żółty po pomarańczowy. W większej ilości może nadać serom specyficznego smaku.
– karoteny są pomarańczowożółtymi organicznymi barwnikami roślinnymi, występującymi między innymi w wielu warzywach i owocach. Zawartość karotenów w warzywach mieści się w granicach 0,5–31 mg/100 g.
Porównanie serów typu Gouda:
1. OLD POLAND Ser Grand Gouda w kawałku
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, bakterie fermentacji mlekowej, stabilizator – chlorek wapnia, barwnik – annato
Zawartość soli: 1,2 g/100 g
2. SERENADA Ser Gouda w kawałku
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, bakterie fermentacji mlekowej, stabilizator – chlorek wapnia, barwnik – annato
Zawartość soli: 1,2 g/100 g
3. Ser gouda głodniaki Biedronka
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, kultury bakterii kwasu mlekowego
Zawartość soli: 1,25 g/100 g
Gdzie kupić? Biedronka
4. Fiko i Przyjaciele Ser Gouda plastry 150 g
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, stabilizator: chlorek wapnia, kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka mikrobiologiczna, barwnik: karoteny
Zawartość soli: 1,25 g/100 g
5. Tesco Ser Gouda w plastrach 100 g
Składniki
mleko, sól, kultury bakterii mlekowych, stabilizator (chlorek wapnia), barwnik (annato)
Zawartość soli: 1,3 g/100 g
6. Auchan – Ser Gouda plastry
Składniki
mleko pasteryzowane, kultury bakterii kwasu mleko, sól, stabilizator: chlorek wapnia
Zawartość soli: 1,3 g/100 g
7. Landana – ser Jersey mocno dojrzały typu gouda
Składniki
pasteryzowane mleko krowie, sól, kultury bakterii mlekowych, podpuszczka mikrobiologiczna
Gdzie kupić? Auchan
Zawartość soli: 1,4 g/100 g
8. Hochland Ser żółty w plastrach Gouda 135 g
Składniki
mleko pasteryzowane, kultury bakterii, sól, stabilizator: chlorek wapnia, podpuszczka mikrobiologiczna, barwnik: karoteny
Zawartość soli: 1,5 g/100 g
9. Warmia Ser Gouda w plastrach 500 g
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, stabilizator: chlorek wapnia, kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka mikrobiologiczna, barwnik: karoteny
Zawartość soli: 1,5 g/100 g
10. Carrefour Ser żółty Gouda plastry 150 g
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, stabilizator: chlorek wapnia, bakterie fermentacji kwasu mlekowego (zawierają mleko i laktozę (z mleka), barwnik: karoteny
Zawartość soli: 1,5 g/100 g
11. Sierpc Ser gouda 150 g
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, stabilizator: chlorek wapnia, kultury bakterii, podpuszczka mikrobiologiczna, barwnik: annato
Zawartość soli: 1,5 g/100 g
12. Włoszczowa Gouda ser żółty w plastrach 150 g
Składniki
mleko pasteryzowane, sól spożywcza, stabilizator: chlorek wapnia, substancja konserwująca: lizozym (z jaj), kultury bakterii mlekowych (mleko), podpuszczka mikrobiologiczna, barwnik: annato
Zawartość soli: 1,5 g/100 g
13. Lidl ser gouda Bluedino
Składniki
mleko, sól, stabilizator: chlorek wapnia, kultury bakterii mlekowych oraz barwnik: annato
Zawartość soli: 1,5 g/100 g
14. Światowid ser gouda Biedronka
Składniki
mleko, stabilizator (chlorek wapnia), kultury bakterii, podpuszczka, barwnik (annato)
Zawartość soli: 1,6 g/100 g
15. Mlekpol Gouda Ser porcjowany 250 g
Składniki
mleko, sól, kultury bakterii mlekowych, stabilizator: chlorek wapnia, barwnik: annato
Zawartość soli: 1,6 g/100 g
16. Mlekovita Ser Gouda plastry 500 g
Składniki
mleko, sól, stabilizator- chlorek wapnia, kultury bakterii, barwnik: annato
Zawartość soli: 1,6 g/100 g
17. Mlekovita Ser Gouda premium 350 g
Składniki
mleko, sól, stabilizator: chlorek wapnia, kultury bakterii, barwnik: annato
Zawartość soli: 1,6 g/100 g
18. MSM Mońki Gouda ser typu holenderskiego plastry 150 g
Składniki
mleko, sól, kultury bakterii kwasu mlekowego (zawierają laktozę (z mleka)), stabilizator: chlorek wapnia, podpuszczka mikrobiologiczna, barwnik E160b
Zawartość soli: 1,6 g/100 g
19. Mlekovita – Ser Gouda bez laktozy plastry

Składniki
mleko, sól, stabilizator – chlorek wapnia, kultury bakterii, barwnik annato
Zawartość soli: 1,6 g/100 g
20. Ser Gouda Fresh Pack
Składniki
pasteryzowane mleko, sól, kultury bakterii kwasu mleko, podpuszczka zwierzęca, substancja konserwująca (azotan sodu), barwnik (karoteny)
Zawartość soli: 1,8 g/100 g
21. Łowicz Gouda Ser mierzwiony 150 g
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, stabilizator – chlorek wapnia, substancja konserwująca – lizozym (z białka jaja kurzego), kultury bakterii, podpuszczka, barwnik – karoteny
Zawartość soli: 2,3 g/100 g
22. OSM ŁOWICZ Ser Gouda w plastrach
Składniki
mleko pasteryzowane, sól, stabilizator – chlorek wapnia, kultury bakterii, podpuszczka, barwnik – karoteny
Zawartość soli: 2,5 g/100 g
23. OLD AMSTERDAM Ser Gouda – plastry
Składniki
pasteryzowane mleko krowie, sól, kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka cielęca, barwnik: annato, substancja konserwująca: azotan sodu
BIO GOUDA
1. EKOŁUKTA Ser żółty podpuszczkowy gouda plastry BIO
Składniki
mleko* pasteryzowane, sól, podpuszczka naturalna, kultury bakterii fermentacji mlekowej, stabilizator: chlorek wapnia
*- z rolnictwa ekologicznego
Gdzie kupić? Frisco
Zawartość soli: 1,4 g/100 g
dobry skład
2. Lidl ser gouda bio Milbona
Składniki
mleko, sól, bakterie fermentacji mlekowej, podpuszczka mikrobiologiczna
Zawartość soli: 1,3 g/100 g
Gdzie kupić? Lidl
dobry skład
3. Serabio Ser ekologiczny Gouda 125 g
Składniki
pasteryzowane ekologiczne mleko krowie, sól, sól wapniowa, kultury bakterii kwasu mlekowego, podpuszczka mikrobiologiczna
Zawartość soli: 1,4 g/100 g
Gdzie kupić? Carrefour, Tesco, Internet
dobry skład
4. Carrefour Bio Ekologiczny ser Gouda 200 g
Składniki
mleko krowie pasteryzowane*, sól, bakterie fermentacji mlekowej (zawierają laktozę z mleka), podpuszczka mikrobiologiczna, * – z rolnictwa ekologicznego
Zawartość soli: 1,4 g/100 g
Gdzie kupić? Carrefour
dobry skład
5. Mlekovita BIO Ekologiczny ser w plastrach Gouda 100 g
Składniki
mleko ekologiczne, sól, kultury bakterii
Zawartość soli: 1,4 g/100 g
Gdzie kupić? Carrefour, Frisco, Internet
dobry skład
6. LOVE&KO Ser Gouda – plastry BIO
Składniki
pasteryzowane mleko*, sól, kultury bakterii kwasu mlekowego (z mleka), podpuszczka mikrobiologiczna
(*składniki pochodzące z rolnictwa ekologicznego)
Gdzie kupić? Frisco
Zawartość soli: 2,1 g/100 g
dobry skład
7. Landana – ser Organic łagodny typu gouda
Składniki
ekologiczne, pasteryzowane mleko krowie, sól, kultury bakterii mlekowych, podpuszczka wegetariańska
Gdzie kupić? Auchan
Zawartość soli: 2,3 g/100 g
dobry skład
8. SOBBEKE Ser Gouda – plastry BIO
Składniki
mleko, podpuszczka mikrobiologiczna, zakwaszające kultury bakteryjne, sól warzona
Gdzie kupić? Frisco
dobry skład
Wegańska Gouda
Natural – Gouda Style produkt wegański
Składniki
woda, tłuszcz kokosowy(23%), skrobia modyfikowana, sól, aromaty, barwnik: B-karoten, substancja konserwująca: kwas sorbinowy
Zawartość soli: 1,3/100 g
zły skład
Podsumowanie
Ogólnie rzecz biorąc, sery gouda mają dobre składy.
W większości przypadków nie zawierają konserwantów. Jedyna różnica to zawartość barwników i stabilizatorów. Choć te dodatki są bezpieczne (wyjątkiem może być annato), jeżeli chcecie wybrać bez dodatku sięgnijcie po sery bio – większość z wyżej przestawionych nie ma tych dodatków. Producenci dodają barwniki, by przyciągnąć konsumenta i uatrakcyjnić wygląd, z tego powodu wybierałabym te bez.
Kolejnym elementem na jakie należy zwrócić uwagę jest sól – im mniej tym lepiej. Sery przeznaczone dla dzieci mają nieznacznie mniej soli w składzie.