Strona główna > ŻYWNOŚĆ > STEWIA LEPSZA OD CUKRU? WŁAŚCIWOŚCI, WARTOŚĆ ODŻYWCZA, BEZPIECZEŃSTWO

STEWIA LEPSZA OD CUKRU? WŁAŚCIWOŚCI, WARTOŚĆ ODŻYWCZA, BEZPIECZEŃSTWO

stevia

Stewia


Nadmierna konsumpcja cukru może być przyczyną wielu problemów zdrowotnych, dlatego poszukuje się różnych lepszych alternatyw. Najlepiej jakby substancja słodząca była niskokaloryczna i o wysokiej mocy słodzącej. Taka jest Stevia rebaudiana.

Stewia pochodzi z północno-wschodniego regionu Paragwaju oraz z pogranicza Brazylii 1.

Jest jednym ze 154 przedstawicieli rodzaju Stevia i jednym z dwóch gatunków, które wytwarzają słodkie glikozydy stewiolowe.

Jest nawet 200 razy słodsza od cukru rafinowanego.

Ekstrakt ze stewii o wysokiej czystości zawiera 95% lub więcej glikozydu stewiolowego i jest często określany jako stewia, glikozydy stewiolowe, ekstrakty ze stewii, oczyszczony ekstrakt z liści stewii, stewia o wysokiej czystości lub rebiana.

Stewia jest wykorzystywana m.in. do produkcji lodów, słodyczy, napojów, sosów sojowych, jogurtów czy gum do żucia. Niestety produkty często łączone są z maltodekstryną lub innymi słodzikami, co może zmienić jej korzystne działanie.

stevia słodzik

Japończycy zaliczani są do największych konsumentów słodziku stewiowego, którego spożycie wynosi w Japonii kilka tysięcy ton rocznie 2, 3.

Wartość odżywcza


Za słodki smak odpowiadają glikozydy stewiolowe.

Dane literaturowe podają, że wartość energetyczna suszonych liści wynosi 2,7 kcal/g 4.

Stwierdzono, że zawartość składników odżywczych stewii jest imponująca:

 – 269 kcal

 – 9,8 g białka

 – 10,5 g składników mineralnych

 – 18,4 g włókna surowego 

Skład mineralny wskazywał na obecność dość dobrej ilości wapnia (464 mg), żelaza (55,3 mg), sodu (190 mg) i potasu (1800 mg) z większą ilością kwasu szczawiowego (2295 mg).

Mikroelementy, takie jak: miedź, kobalt, żelazo, mangan, cynk, selen i molibden obecne są w śladowych ilościach 5.

Natomiast powyższe składniki chemiczne nie mają praktycznego znaczenia z uwagi na bardzo małe spożycie tej rośliny.

Substancje biologiczne aktywne

W Stevia rebaudiana zidentyfikowano dziewięć słodkich glikozydów stewiolowych, które mogą stanowić 4 – 20 % masy świeżych liści, w zależności od uprawy i warunków wzrostu: stewiozyd, rebaudiozyd A, rebaudiozyd i dulkozyd A.

Najwięcej glikozydów znajduje się w liściach, mniej w kwiatach, następnie w łodygach i nasionach.

Glikozydy stewiolowe nieco różnią się między sobą nie tylko pod względem budowy strukturalnej, ale i cech sensorycznych. Stewiozyd oprócz właściwości słodzących (200–300 razy słodszy od sacharozy) cechuje się również nieco gorzkim i lukrecjowym posmakiem, który jest słabszy w przypadku rebaudiozydu A (300–400 razy słodszy od sacharozy).

Stewiozyd jest białym, krystalicznym, bezwonnym proszkiem wyekstrahowanym z liści stewii, stanowiącym 6-18 % ich świeżej masy.

Zawiera trzy cząsteczki glukozy oraz stewiol. Jest odpowiedzialny za gorzkawy posmak stewii.

Wykazuje właściwości substancji wzmacniającej zapach oraz działa protekcyjnie na zęby 6.

Rebaudiozyd A jest najbardziej stabilny spośród wymienionych glikozydów, zawartość w świeżych liściach kształtuje wynosi 2-4 %. Cechuje się najlepszymi walorami smakowymi, gdyż ma najmniej goryczki spośród glikozydów stewiolowych 7.

Liście stewii zawierają sterole: stigmasterol, sitosterol oraz kampesterol. Z ekstrakcji liści wyizolowano sześć glikozydów flawonoidowych: apigeninowe, luteolinowe, kampferolowe, kwercetynowe, arabinozyd kwercetyny, kwercetynę oraz trihydroksytrimetoksyflawon.

Jak otrzymywana jest stewia?


Proces oczyszczania stewii w ekstrakt z liści stewii o wysokiej czystości jest podobny do tego, jak otrzymywane są inne składniki pochodzenia roślinnego, takie jak cukier trzcinowy lub naturalny ekstrakt waniliowy. Są wytwarzane w szeregu różnych etapów, począwszy od zebranego surowca roślinnego aż do końca produkt. 

Proces rozpoczyna się od suszenia liści, a następnie moczenia ich w gorącej wodzie. Następnie ciekły ekstrakt jest filtrowany i oczyszczany wodą lub w niektórych przypadkach w połączeniu z alkoholem spożywczym. Jeśli używany jest alkohol spożywczy, jest on później usuwany i w produkcie końcowym nie pozostaje znacząca ilość alkoholu 8.

Oczyszczone glikozydy stewiolowe są tymi samymi cząsteczkami, które pierwotnie znajdowały się w liściu. Ekstrakty z liści stewii o wysokiej czystości (> 95% glikozydów stewiolowych) muszą spełniać amerykańskie i europejskie zatwierdzenia regulacyjne i normy bezpieczeństwa dla żywności i napojów.

Wpływ na zdrowie


Stewia a cukrzyca

W Ameryce Południowej ekstrakt liści stewii był od wieków stosowany w medycynie ludowej jako lek na cukrzycę.

Zaobserwowano, że stewiol hamuje wchłanianie glukozy w jelicie cienkim o ok. 40% 9.

Autorzy badania prowadzonym na szczurach cierpiących na cukrzycę wykazali, że stewiozyd wywiera działanie hipoglikemizujące, insulinotropowe, a także glukagonostatyczne 10.

Przeprowadzono badanie z udziałem 12 kobiet i mężczyzn dotkniętych cukrzycą typu 2. U osób, którym podawano posiłek zawierający 1 g stewiozydu wykazano większe tłumienie poposiłkowego wzrostu stężenia glukozy we krwi i wzrost indeksu insulinowego. Wyniki pozwalają sądzić, że zastąpienie sacharozy liśćmi stewii, zawierającymi w składzie stewiozyd, może pozytywnie oddziaływać na metabolizm glukozy 11.

Działanie przeciwcukrzycowe, prawdopodobnie wynika ze zwiększania wrażliwości organizmu na insulinę, a także wspomagania jej wydzielania przez trzustkę, które w cukrzycy jest upośledzone i powoduje nadmierne wahania poziomu glukozy we krwi 12.

Co więcej, zaobserwowano, że dodanie jej do pieczywa, przeznaczonego dla cukrzyków, pozwoliło na poprawę tekstury i miękkości produktu, jak również zwiększyło jego trwałość 13.

Ciśnienie krwi

Badania przeprowadzone na zwierzętach i ludziach wykazały, że stewiozydy oraz ekstrakty stewii obniżają ciśnienie tętnicze krwi poprzez działanie wazodylatacyjne, zmniejszając całkowity opór obwodowy, którego wysoka wartość jest przyczyną zwiększonego ciśnienia krwi.

Działania obniżającego ciśnienie krwi nie obserwuje się u pacjentów normotensyjnych 14, czyli u osób z prawidłowym ciśnieniem krwi.
Efekt obniżający ciśnienie związany jest prawdopodobnie z wpływem na rozluźnienie skurczu mięśniówki naczyń krwionośnych 15.

Działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne

Właściwości te, stwierdzono przede wszystkim w stosunku do mikroorganizmów takich, jak Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Serratia marcescens, Alcaligenes denitri cans.
 
Ponadto, wyciąg z liści stewii wykazuje działanie antydrobnoustrojowe wobec grzybów chorobotwórczych, głównie: Penicillium chrysogenum, Helminthosporium solani, Alternaria solani, Aspergillus niger.
 
Ekstrakty stewii przygotowane z wykorzystaniem rozpuszczalników organicznych wydają się mieć silniejsze właściwości bakteriobójcze, aniżeli ekstrakty wodne. Dodatkowo zauważono, że wyciągi ze stewii wykazują działanie hamujące dla wszystkich czterech serotypów ludzkiego rotawirusa (HRV), który odpowiedzialny jest za wywoływanie zapaleń żołądkowo-jelitowych 16.
 
Glikozydy stewiolowe nie stanowią pożywki dla bakterii powodujących próchnicę zębówStreptococcus mutans. Cukier i inne węglowodany proste powodują namnażanie się tych bakterii w płytce nazębnej, które rozkładając cukry produkują kwas uszkadzający szkliwo. Stewia ma dodatkowo działanie przeciwbakteryjne, dlatego zastąpienie cukru przez stewię znacznie ogranicza ryzyko próchnicy. Z uwagi na takie działanie stewia bywa także składnikiem pasty do zębów 17.

Inne właściwości

Składniki bioaktywne stewii odznaczją się ponadto silnym działaniem przeciwutleniającym 18.
 
Niektórzy autorzy wskazują również na inne prozdrowotne właściwości stewii w tym działanie przeciwbiegunkowe, antynowotworowe, diuretyczne, czy wspomagające odporność. Stewia nie zawiera fenyloalaniny, może więc być stosowana przez chorych na fenyloketonurię 19, 20.
 
Stewia jest słodzikiem pochodzenia naturalnego, który zwiększa możliwości redukcji cukru i żywności i napojów o obniżonej energii. Stewia jest obiecująca jako narzędzie pomagające obniżyć spożycie energii, co może prowadzić do zmniejszenia i zapobiegania otyłości.

Środowisko

Stewia wymaga niższych nakładów ziemi, wody i energii, aby wytworzyć taką samą ilość słodyczy, jaką można znaleźć w innych naturalnych słodzikach.

Ocena emisji dwutlenku węgla i wody od jednego z największych producentów stewii, z zastosowaniem równoważności słodyczy dla porównania, wykazała 82% redukcji śladu węglowego dla stewii w porównaniu z cukrem buraczanym i 64% redukcję w porównaniu z cukrem trzcinowym. Ślad wodny stewii był o 92% niższy niż cukru buraczanego i o 95% niższy niż cukru trzcinowego 21.

Bezpieczeństwo – genotoksyczność?


Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) równoważnika stewii wynosi 4 mg / kg masy ciała na dzień, co odpowiada 12 mg ekstraktów stewii o wysokiej czystości / kg masy ciała na dzień.

Stewiozyd, jako słodzik, był poddawany ocenie przez Komitet Naukowy ds. Żywności (Scientific Committee for Food – SCF) w latach: 1984, 1988 i 1999. Uznano wtedy stewiol za związek genotoksyczny.

Obecnie brak jest dowodów stwierdzających, że spożywanie stewii lub stewiozydów powoduje wzrost liczby nowotworów u ludzi. Nie udokumentowano wspomnianych efektów nawet po bardzo długim okresie stosowania preparatów stewiowych w następujących krajach: Paragwaj (ponad 50 lat), Japonia (ponad 25 lat), USA (18 lat), Południowa Korea (15 lat), Brazylia (12 lat) i Chiny (1 rok). Stewia i słodziki stewiolowe oraz rebaudiozyd A są całkowicie bezpieczne 22.

W Unii Europejskiej przepisy dotyczące stewii reguluje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Urząd ocenił bezpieczeństwo glikozydów stewiolowych i 10 marca 2010 r. wydał opinię, na podstawie której ustanowił ADI na poziomie 4 mg/kg m.c.

Z kolei 11 listopada 2011 r. urząd przyjął rozporządzenie, na mocy którego dopuszczono do stosowania glikozydy stewiolowe, oznaczone jako E 960, w 31 kategoriach żywności – m.in. w napojach, słodyczach, słodzikach, gumach do żucia, przetworach owocowo-warzywnych, produktach piekarskich i przetworach rybnych.

Kobiety w ciąży, dzieci

Niewiele wiadomo o stosowaniu stewii podczas ciąży. Autorzy badań na zwierzętach udowadniają, że glikozydy stewiolowe nie wpływają negatywnie na płodność, kiedy jest stosowany z umiarem 23.

Stewia dla dzieci jest jak najbardziej polecana, ale trzeba mieć na uwadze, że dzieci mają niższą masę, co sprzyja szybszym występowaniu skutkom ubocznym.

Skutki uboczne stewii


Stewia ogólnie uznawana jest za bezpieczną, jednak u niektórych mogą wystąpić skutki uboczne.

Na przykład w jednym z przeglądów stwierdzono, że zero-kaloryczne substancje słodzące, takie jak stewia, mogą zakłócać stężenia korzystnych bakterii jelitowych, które odgrywają główną rolę w zapobieganiu chorobom, trawieniu i odporności 24, 25.

Stewia może również obniżać ciśnienie krwi i poziom cukru we krwi, potencjalnie zakłócając leki stosowane w leczeniu tych stanów 26.

Podsumowanie


Stewia jest praktyczne bezkaloryczną, intensywną substancją słodzącą. Co sprawia, że osoby chore na cukrzycę z powodzeniem mogą jej używać jako składnik słodzący.

W ostatnich latach jest szeroko stosowana jako dodatek do żywności w napojach i produktach o obniżonej kaloryczności. Wykazuje też kilka właściwości zdrowotnych. Na pewno warto wprowadzić ją do swojej diety.

stewia