Stabilność witaminy C w sokach i nektarach

lut 25, 2020 | Zdrowie

Odpowiednie przechowywanie jest niezwykle ważne, jeżeli chcemy utrzymać odpowiednią wartość odżywczą produktów spożywczych. 

Witamina C jest częstym przedmiotem badań naukowców ze względu na to, że potrzebujemy dostarczać ją codziennie z pokarmem. Organizm ludzki nie jest w stanie jej wytwarzać, dlatego jakość warzyw i owoców oraz ich przetworów jest niezwykle istotna. 

Witamina C pełni wiele funkcji, np.: 

  • bierze udział we wspieraniu odporności
  • zwiększa wchłanianie żelaza i wapnia
  • wpływa na produkcję kolagenu, opóźnia procesy starzenia się
  • hamuje powstawanie blaszki miażdżycowej

Niektórzy naukowcy pochylają się nad tym zagadnieniem przeprowadzając badania na sokach owocowych i nektarach.

Badanie (2010): Stabilność witaminy C w sokach owocowych i nektarze z czarnej porzeczki podczas przechowywania (1)
W polskim badaniu określono zmiany zawartości witaminy C w sokach: pomarańczowym, grejpfrutowym, jabłkowym i nektarze z czarnej porzeczki podczas 48 godzinnego przechowywania po otwarciu opakowania.
 
Próbki soków i nektaru przechowywano w temperaturze chłodniczej (4°C) oraz pokojowej (21°C).
 
Najmniejszą stabilność witaminy C stwierdzono w nektarze porzeczkowym. Po 48 godzinach przechowywania w temperaturze pokojowej, obniżenie jej zawartości sięgało 61,34%. W tych samych warunkach przechowalniczych straty witaminy C w sokach pomarańczowych i grejpfrutowym wahały się od 5,99% do 11,87%.
 
W warunkach chłodniczych, po 48 godzinnym przechowywaniu obniżenie zawartości witaminy C w nektarze porzeczkowym wynosiło 27,22%, a w sokach pomarańczowych i grejpfrutowym od 1,63% do 4,01%.
 
Niska zawartość witaminy C (0,05 mg•(100g)-1) w soku jabłkowym nie pozwoliła na określenie jej stabilności przechowalniczej.
 
Z badania wynika, że warunki chłodnicze wpłynęły na większą stabilność witaminy C w badanych produktach.
 
Spośród soków największą stabilność witaminy C wykazano w soku grejpfrutowym natomiast najmniejszą, w nektarze porzeczkowym, po 48 godzinach przechowywania.
Czy wiesz, że wg IŻŻ dzienne zapotrzebowanie na witaminę C dla mężczyzn to 90 mg/dzień, dla kobiet 75 g/dzień.
Badanie (2012): Soki i nektary owocowe źródłem witaminy C (2)

W badaniu oznaczono zawartość kwasu askorbinowego w 12 rodzajach soków owocowych i w 3 rodzajach nektarów oraz w 7 rodzajach świeżo wyciśniętych soków z zakupionych.

Świeży sok z cytryny (51,98 mg/100 ml) okazał się najbogatszym jej źródłem, natomiast najniższą zawartość tej witaminy oznaczono w sokach: gruszkowym i jabłkowym. Porcja (100 ml) świeżego soku z pomarańczy może dostarczyć konsumentowi ok. 25 mg witaminy C, a znacznie mniej sok grejpfrutowy (średnio 16,14 mg witaminy C/100 ml).
 
Zawartość witaminy C w analizowanych sokach (z zagęszczonego soku) mieściła się w zakresie:
 
  • 35,73 – 38,05 mg/100 ml dla soku z grejpfruta żółtego
  • 29,05 – 36,24 mg/100 ml dla soku z pomarańczy
  • 10,24-18,74 mg/100 ml dla soku z grejpfruta czerwonego
  • 9,96-11,45 mg/100 ml dla nektaru z czarnej porzeczki
Najniższą zawartością kwasu askorbinowego charakteryzowały się soki jabłkowe, ananasowe i brzoskwiniowe.
W tym samym badaniu wykazano, że niektóre soki przeznaczone dla dzieci zawierały nawet o 100% więcej witaminy C niż to było deklarowane przez producenta!
Analizowane soki to „Jabłka i gruszki” i „Gruszka” oraz w nektarze „Winogrona i soczyste jabłko” przeznaczone do spożycia dla dzieci i niemowląt od 4 miesiąca życia. 

Witamina C należy do grupy substancji, którymi można wzbogacać produkty spożywcze, jednak ilość substancji dodawanych do żywności celem fortyfikacji nie może przekraczać 50% wartości zalecanego dziennego spożycia. Witamina C, podobnie jak kwas foliowy, jest wyjątkiem, gdyż związek ten może być dodany w ilości nie przekraczającej 100% RDA, ze względu na straty tych związków podczas procesów technologicznych.

Podsumowując, witamina C jest obecna w sokach owocowych. Dobrze wybierać soki świeżo wyciskane, ale i te ze sklepu zawierają znaczne ilości witaminy C. 

Soki cytrusowe będą dobrym wyborem, gorszym są nektary, które mają niewielki dodatek soku i szybko tracą witaminę C po otwarciu. 

Zobacz więcej: 

SOK ODTWORZONY Z SOKU ZAGĘSZCZONEGO – CZY WARTO?

CZY SOK JEST ZDROWY?

CZYM SIĘ RÓŻNI SOK, NEKTAR I NAPÓJ?