Strona główna > DODATKI DO ŻYWNOŚCI > GLUTAMINIAN SODU – DOBRY CZY ZŁY?

GLUTAMINIAN SODU – DOBRY CZY ZŁY?

glutaminian sodu

Glutaminian sodu (E 621)


Wszyscy wiedzą, że glutaminian sodu jest kontrowersyjnym dodatkiem do żywności. Ale nie wszyscy wiedzą skąd się wziął i że jest pochodną naturalnie występującego w przyrodzie kwasu glutaminowego. Jest on aminokwasem endogennym, który jest wytwarzany w organizmie człowieka.

Wodorost listownica japońska była wykorzystywana w kuchni dalekowschodniej od wieków. W 1908 wieku japoński naukowiec wyizolował z rośliny związek o niepowtarzalnym smaku – kwas glutaminowy. Tak niezwykły, że określono go 5 smakiem  – umami.

Glutaminian sodu (MSG) jest solą kwasu glutaminowego.

Jego główną funkcją jest wzmacnianie smaku wielu produktów. Dzięki niemu potrawy mięsne lub pikantne mają smak bardziej intensywny, np. zupy, gulasze.

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) uznała glutaminian sodu za substancję bezpieczną.

Ostatnie badania (2017) wyznaczają nowe zastosowanie glutaminianu sodu jako zamiennika soli. Ze względu na wysokie spożycie NaCl w krajach zachodnich jest pilna potrzeba znalezienia substytutu soli 1.

Ale czy glutaminian sodu to dobry zamiennik soli? Nie wszyscy są o tym przekonani…

 

Jak MSG jest otrzymywany?


 – z surowców o dużej zawartości białka

– z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego

– z fermentacji np. skrobii z użyciem bakterii (obecna metoda) – proces podobny do wytwarzania octu lub jogurtu.

Fermentacja MSG odnosi się do procesu chemicznego, w którym izoluje się kwas glutaminowy, a następnie wiąże się z cząsteczką sodu (kwas glutaminowy pod wpływem procesów zamienia się w sól glutaminową), następnie oczyszcza się w biały proszek. Taki gotowy produkt dodaje się do żywności jako środek wzmacniający smak.   

Niektórzy twierdzą, że MSG może być ekscytotoksyną, oznacza to patologiczny proces, w którym neurony są uszkadzane i zabijane, dzięki temu też odczuwana jest większa przyjemność ze spożywania glutaminianu sodu 23.

Jednak nie ma na to wystarczających badań na ludziach, aby poprzeć tę tezę.

 


Krytyk żywnościowy Jeffrey Steingarten argumentował, że strach przed glutaminianem sodu to cecha Zachodu. Sądzi, że nie mamy świadomości jego powszechnego stosowania w kuchni Dalekiego Wschodu bez widocznych problemów: „Jeśli MSG jest problemem, dlaczego czy wszyscy w Chinach nie mają bólu głowy? 4


 

W jakich produktach występuje glutaminian sodu?


Kwas glutaminowy jest aminokwasem naturalnie występującym w wielu środkach spożywczych, zwłaszcza wysokobiałkowych. Znajduje się między innymi w mięsie, rybach, serach, jajach, a także w produktach pochodzenia roślinnego m.in: pomidorach, roślinach strączkowych, grzybach. Glutaminian powstaje także w organizmie człowieka.

Kwas glutaminowy występujący w nieprzekształconym białku nie powoduje działań niepożądanych. Aby wywołać niepożądane reakcje, kwas glutaminowy musi zostać przetworzony/wyprodukowany lub pochodzić z białka, które zostało poddane fermentacji 5.

Nazwy składników, które zawsze zawierają przetworzony wolny kwas glutaminowy 5:

Kwas glutaminowy (E 620)

Glutaminian (E 620)

Glutaminian monosodowy (E 621)

Glutaminian monopotasowy (E 622)

Glutaminian wapnia (E 623)

Glutaminian monoamoniowy (E 624)

Glutaminian magnezu (E 625)

Glutaminian sodu

Wszystko z nazwą „zhydrolizowane”

Zhydrolizowane białko, białko serwatki, koncentrat białka serwatkowego, izolat białka serwatki

Kazeinian wapnia, kazeinian sodu

Ekstrakt drożdżowy, drożdże Torula, hydrolizowane drożdże, autolizowane drożdże

Żelatyna

Proteiny sojowe, koncentrat białka sojowego, izolat białka sojowego, sos sojowy, ekstrakt z sosu sojowego

Wszystkie nazwy z zawartym określeniem: zmodyfikowany enzym, enzymy

Wszystko „przefermentowane”

Wszystko, co zawiera „proteazę”

 

Nazwy składników, które często zawierają lub produkują przetworzony wolny kwas glutaminowy podczas przetwarzania:

 

Karagen (E 407)

Bulion

Wszelkie „aromaty”

Maltodekstryna, oligodekstryna

Kwas cytrynowy, cytrynian (E 330)

Słód jęczmienny, ekstrakt słodowy

Drożdże piwowarskie

Pektyna (E 440)

Przyprawy gotowe

Od 1998 r. MSG nie można włączyć do terminu „przyprawy i środki aromatyzujące”.

Co może zawierać glutaminian sodu: wędliny, zupy instant, sery, przekąski, gotowe dania w słoikach, sosy sojowe, napoje, słodycze, gumy do żucia, leki, suplementy.

Używany jest nie tylko w żywności, ale też do produkcji mydeł, szamponów, kremów do opalania, środków odstraszających owady.

 

Toksyczność czy nietoksyczność MSG


Kiedy białka są spożywane w ich naturalnym stanie, żołądek rozkłada te białka tylko na kwas L-glutaminowy

Jeżeli w postaci przetworzonej (hydrolizowane, fermentowane jak MSG) – D-glutaminowy.

Sugeruje to, że kwas D-glutaminowy jest winowajcą powodującym niekorzystne reakcje MSG, a nawet nie sam kwas, a produkty uboczne (np.: aminy heterocykliczne – rakotwórcze) z wspomnianego przetwarzania.

MSG jako wzmacniacz smaku musi być umieszczony na opakowaniach, więc łatwo rozpoznać w jakich produktach się znajduje. Natomiast nie musi być oznaczony, jeżeli jest użyty do przetwarzania.


Co ciekawe, tylko niewielki procent populacji reaguje na MSG i wydaje się, że wiele zależy od ilości MSG, na którą jest narażony i jak wrażliwa jest ściana jelitowa na toksyny 5.


 

Jeżeli ściana jelitowa zostanie uszkodzona, to toksyny wnikają do krwiobiegu, co może spowodować szereg niekorzystnych reakcji, np.: alergicznych.

To badanie wskazujące, że MSG wywołuje wrażliwość na ścianę jelit, jest prawdziwe. Dawka progowa, która powoduje objawy, może wynosić około 3 gramów (bardzo duża dawka, średnie dzienne spożycie to około 0,55 grama) w jednym posiłku 6.

 

Jak organizm przyswaja glutaminian sodu?


Większość glutaminianów obecnych w środkach spożywczych (do 95%) jest metabolizowana przez efekt pierwszego przejścia i jest wykorzystywana jako źródło energii przez enterocyty błony śluzowej jelit, niezależnie od tego, czy dodawano ją jako dodatek do żywności, czy też była naturalnie obecna w żywności.

Dlatego nawet po spożyciu dużych ilości białka w diecie, poziomy glutaminianu w osoczu są niskie ze względu na szybki metabolizm w komórkach błony śluzowej jelita.

Spożywany glutaminian, który nie jest metabolizowany w przewodzie pokarmowym, wchodzi do krążenia w wątrobie i jest metabolizowany w wątrobie, wytwarzając energię w cyklu Krebsa lub przekształcając się w mocznik w celu wydalenia z moczem 7.

 

Jak unikać glutaminian sodu, którego nie mamy wymienionego w składzie?


Wspomniane było, że przetworzony MSG stanowi zagrożenie dla niewielkiej populacji, która ma problemy z wrażliwością jelitową. Ale czy człowiek zdrowy może czuć się bezpiecznie spożywając nieoznakowany glutaminian sodu?

MSG jest drażniący, może z czasem uszkodzić ścianę jelita i stworzyć inne problemy na swojej drodze. Oczywiście nie znaczy to, że trzeba wykluczyć wszystkie produkty wymienione wyżej. Używany jest on w bardzo małych ilościach, ale szeroko w przemyśle spożywczym.

Aby zmniejszyć ryzyko uszkodzeń ścian jelit należałoby ograniczyć ich spożycie niektórych wyżej wymienionych składników (np.: kiełbasy, parówki, hamburgery) i starać się jeść jak najwięcej surowych warzyw i owoców.

Jest to kolejny powód dlaczego mielibyśmy ograniczyć wysoko przetworzoną żywność.

 burger

 

Spożycie glutaminianu sodu


Średnie dzienne spożycie wynosi około 0,55-0,58 gramów w USA i Wielkiej Brytanii, a 1,2-1,7 gram w Japonii i Korei 8.

W testach przeprowadzonych na szczurach, myszach i wykazano bardzo niską toksyczność po podaniu doustnym glutaminianu. Śmiertelna dawka, która zabiła 50% badanych zwierząt, wynosiła  od 10 do 22,8 g/kg masy ciała 9.

Szacowane spożycie glutaminianu z żywności

 

Oszacowanie przyjmowanego glutaminianu sodu jest trudne. Głównie ze względu, że jest przyjmowany w naturalny sposób z naturalnych źródeł, ale też jako wzmacniacz smaku.

Chociaż informacje dotyczące ilości glutaminianu spożywanego przez ludzi jest ciężko znaleźć, to średnie spożycie postaci naturalnie obecnych w żywności w diecie zachodniej oszacowano na około 10 g/dzień, co odpowiada 0,17 g/kg masy ciała, przy założeniu 60 kg osoby 10.

FDA oszacowało, że dieta przeciętnego dorosłego człowieka zawiera około 13 g glutaminianu sodu z białek zawartych w żywności. Pobranie tej substancji w postaci dodatku wynosi około 0,55 g/dobę (Food and Drag Administration, FDA).

 

Wpływ na zdrowie


W 1968 roku Kwok po spożyciu chińskiego jedzenia zawierającego glutaminian sodu, zgłosił szereg objawów, w tym ból szyi lub głowy oraz osłabienie i kołatanie serca (syndrom chińskiej restauracji) 11.

Ponadto, niektórzy autorzy powiązali spożycie MSG z innymi objawami, takimi jak astma, atopowe zapalenie skóry, pokrzywka, trudności w oddychaniu i tachykardia 121314.

Testy z podwójnie ślepą próbą nie dają na to dowodów, nie wykazują prawdopodobnego związku glutaminianu z powyższymi objawami 1516.

 

Natomiast posądzany jest o:

– wywoływanie bólu głowy

– przyczynianie się do nadwagi i otyłości

 

Czy glutaminian sodu rzeczywiście wywołuje ból głowy?


Glutaminian sodu posądzany jest o wywoływanie bólu głowy.

W badaniu (2013) 14 pacjentów przyjmowało przez 5 dni 150 mg glutaminianu sodu oraz próbę ślepą w postaci soli. Po tym czasie ból głowy nastąpił u połowy badanych osób, stężenie dodatku w ślinie podwyższyło się. Wzrosło także ciśnienie krwi oraz wrażliwość mięśnia żuchwowego 17.

W badaniu opisanym przez 2 autorów, podawano pacjentom po 1,5 i 3,0 g MSG lub placebo w kapsułkach, a następnie podano standardowe śniadanie. Nie stwierdzono różnicy w częstości występowania bólu głowy między placebo a podaniem MSG i autorzy doszli do wniosku, że nie można znaleźć realistycznych dowodów naukowych łączących ból głowy z MSG 1819.

W badaniu wzięło udział 99 osobników płci męskiej, którym podano 5, 8, 12 g MSG (5, 8, 12%) i równoważną dawkę NaCl rozpuszczoną w 100 ml wody. Nie obserwowano znaczącej różnicy w częstości występowania bólu głowy w żadnej dawce 20.

W przeglądzie badań, gdzie podawano glutaminian sodu w formie płynnej 4 na 7 osób potwierdziło niekorzystne jego działanie. Wystąpiły bóle głowy. Autorzy badania sugerują, że ból głowy mógł wystąpić po spożyciu zbyt słonych płynnych zup czy napojów i nieprzyjemnych odczuciach 21.

Reasumując, trudno jest wywnioskować, czy MSG powoduje ból głowy. Jednak istnieją takie przesłanki, ale przy wysokich jego dawkach.

 kanapka

 

Czy glutaminian sodu przyczynia się do nadwagi i otyłości?


Nie da się zaprzeczyć, że MSG poprawia smak potraw, a przez to może zwiększać całkowite spożycie kalorii.

W badaniu (2010) uczestniczyło 57 pacjentów (23 osoby otyłe i 34 o prawidłowej masie ciała). Wykazano, że kobiety o wyższej masie ciała przyjęły dużo więcej glutaminianu sodu niż kobiety o prawidłowej masie ciała 22.

W badaniach stwierdzono, że MSG powoduje przyrost masy ciała zarówno u zwierząt 2324, jak i ludzi 25.

Naukowcy przeprowadzili badanie 752 Chińczyków, spożywających i nie MSG. 82 % osób otyłych używało w swojej kuchni. Średnie spożycie wyniosło 0,33 g/dzień MSG 26.

W innym badaniu przebadano 10 095 osób przez 5,5 roku. Wywnioskowano, że wzrost otyłości jest wprost proporcjonalna do spożycia glutaminianu sodu 27.

Jednak u dorosłych Wietnamczyków średnie spożycie 2,2 gramów dziennie nie wiązało się z nadwagą 28.

Można wywnioskować, że wysokie spożycie glutaminianu sodu jako dodatek do żywności przyczynia się do otyłości. 

W naturalnej formie, w naturalnych warunkach w Azji nie przynosi negatywnych rezultatów.

MSG a kobiety w ciąży


Naukowcy z czasopisma Endokrynologi Dziecięcej i Metabolizmu odradzają przyjmowanie produktów spożywczych z glutaminianem sodu kobietom w ciąży.

W badaniach (2012) po podaniu 2 g/kg masy ciała glutaminianu sodu młodym zwierzętom, zaobserwowano, nadmierne łaknienie, otyłość i podwyższenie frakcji cholesterolu i trójglicerydów, a to podwyższenie ciśnienia krwi, nieprawidłowy przepływ krwi pępowinowej oraz inne objawy zespołu metabolicznego 29.

Trzeba pamiętać, że to badania na zwierzętach i dodatkowo podana została bardzo duża dawka MSG. Jednak trzeba mieć na uwadze tą szkodliwość.

 

Podsumowanie


Wnioski nasuwają się takie, że im mniej glutaminianu sodu w postaci przetworzonej, tym mniejsze prawdopodobieństwo zachorowania na choroby, o które jest podejrzewany.

Jednak większość przeanalizowanych badań stosuje bardzo wysokie dawki lub to badania tylko na zwierzętach.

Jeżeli ktoś jest wrażliwy na ten wzmacniacz smaku, powinien z niego zrezygnować. Nie można ominąć niepokojących dowodów na temat otyłości. Autorzy badań na licznej grupie osób stwierdzają, że glutaminian sodu wzmaga powstawanie otyłości. A więc czy warto jeść produkty z tym dodatkiem do żywności?