Co to jest sok odtworzony z soku zagęszczonego?
To sok, do którego została dodana woda w takiej samej ilości jakiej została odparowana. Woda powinna być zdatna do picia.
Ewentualne przywraca się taką samą ilość aromatu, jaki wcześniej został odebrany w procesie zagęszczania.
Otrzymany sok owocowy powinien mieć cechy organoleptyczne i analityczne odpowiadające co najmniej średniej jakości soku owocowego uzyskanego z owoców tego samego rodzaju.
Odparowywanie wody trwa ok. godziny i może być przeprowadzane w temp. 50-70 st. C 1.
Oznacza to, że sok powinien być identyczny pod względem ilości i aromatu, w porównaniu do poprzedniej wersji.
Dlaczego sok jest zagęszczany?
Dzięki temu procesowi łatwiej jest magazynować, zajmują o wiele mniej miejsca, co powoduje, że koszty transportu są niższe.
Czy sok odtworzony jest wartościowy?
Sok odtworzony i tłoczony zawiera niewielkie ilości różnych związków przeciwutleniających, co wpływa na zdrowie człowieka.
Zarówno sok z zagęszczonego soku, jak i świeży sok pomarańczowy pozytywnie wpływa na cechy fizjologiczne (działa przeciwzapalnie, zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby sercowo-naczyniowe) zdrowych ochotników 2.
Ilość związków bioaktywnych korzystnie wpływających na zdrowie w sokach zależy do kilku czynników:
– rodzaju owoców
W polskim badaniu sprawdzono ilość polifenoli w różnych sokach i napojach owocowych. Spośród badanych napojów najwyższą zawartość polifenoli stwierdzono w soku (76 mg/100 g), który w swoim składzie zawierał soki aroniowy, z czarnej porzeczki, jabłkowy oraz ekstrakt z żeń-szenia 3.
– stopnia dojrzałości
– ilości owoców z napojach
W badaniu stwierdzono, że soki zawierały 1,5-4,6 razy więcej związków polifenolowych aniżeli napoje owocowe.
– warunków przechowywania surowców i później soków
– dostępności światła, temperatury
– rodzaju opakowania
Potwierdzono, że o poziomie aktywności przeciwutleniającej w głównej mierze decyduje nie rodzaj użytego składnika owocowego, lecz jego ilość i jakość 3. Jednak w obrębie produktów z owoców tego samego gatunku mogą występować znaczne różnice we właściwościach przeciwutleniających, co wynika z odmienności surowca oraz zastosowanej technologii otrzymywania.
W sokach stosuje się również badanie kwasowości produktu. Odpowiednia zawartość kwasów odznacza prawidłową jakość produktu.
Jedno z polskich badań z 2004 roku wykazało, że proces zagęszczenia i przechowywania soków zagęszczonych w niewielkim stopniu wpływają na profil analizowanych kwasów organicznych w sokach jabłkowych. Większość soków cechuje się podobnym pH ok.3-3,5, nawet po 2 letnim okresie przechowywania wahania są niewielkie 4.
Na poziom aktywności przeciwutleniającej soków wpływa głównie ich ilość i jakość.
Jedyna różnica między sokami świeżymi a odtworzonymi to witamina C
Witamina C jest jedną z najbardziej niestabilnych związków odżywczych. Temperatura i tlen są głównymi czynnikami odpowiedzialnymi za straty witaminy C.
Soki nieprzetworzone termicznie zachowują wyższy poziom witaminy C.
Jeśli chodzi o materiał opakowaniowy, witamina C w soku owocowym jest dość stabilna, gdy jest przechowywana w metalowych lub szklanych pojemnikach, podczas gdy sok przechowywany w plastikowych butelkach ma znacznie krótszy okres przechowywania 5.
Wybieraj soki w ciemnej, szklanej butelce. Dzięki temu jest większa szansa na przetrwanie witamin.
Wartość odżywcza soków owocowych
Soki owocowe zawierają niewielkie ilości błonnika, witamin, składników mineralnych, ale też związków fitochemicznych, takich jak polifenole 6.
Warto podkreślić, że najwięcej związków antyoksydacyjnych zawierają soki ciemne, takie jak porzeczkowy, z granatu czy z aronii 7.
Oprócz tego, główne źródło energii stanowi cukier naturalny.
Pomarańcza zawiera 12 g cukru i ok. 3 g błonnika. Szklanka soku z koncentratu czy tłoczonego (250 ml) – 24 g cukru i praktycznie 0 g błonnika.
Błonnik pomaga utrzymać uczucie sytości, zapewnia zdrowe jelitom i wykazuje wiele innych korzyści zdrowotnych (przeczytasz tu), w tym zmniejszone ryzyko chorób serca i cukrzycy – czego brakuje, gdy pijemy sok owocowy, czy to z koncentratu, czy z innego źródła.
W jednym z badań na amerykańskich dzieciach zastąpiono soki owocowe świeżymi owocami, co skutkowało zmniejszeniem spożycia energii (obniżenie bilansu energetycznego) o 233 kJ / d i poprawiło spożycie błonnika o wzrost błonnika o 4,3 g / d w diecie dzieci 8.
Czy pić sok owocowy odtworzony?
Sok jest trochę lepszym zamiennikiem napojów dostępnych na rynku.
Głównym składnikiem soków jest nadal cukier naturalny. Soki owocowe każdego rodzaju należy pić z umiarem. Lekarze i dietetycy zalecają pić soki owocowe w ilości nie większej 250 ml dziennie, dzieciom odpowiednio mniej (około 150 ml).
Wytyczne dietetyczne FDA (Agencja Żywności i Leków) z 2010 r. wyraźnie podkreślają, że spożywanie 100% soku owocowego nie wiąże się z masą ciała u większości dzieci i młodzieży. Jednak ograniczone dowody sugerują, że zwiększone spożycie 100% soku wiąże się z wyższą masą ciała u dzieci i młodzieży z nadwagą lub otyłością 9.
W 2019 r. opublikowane zostało szokujące badanie, w którym naukowcy próbowali odpowiedzieć na pytanie:
Czy spożycie słodkich napojów (tj. napojów słodzonych cukrem i soków owocowych) wiąże się ze zwiększonym ryzykiem śmiertelności?
W tym badaniu kohortowym obejmującym 13 440 dorosłych w wieku 45 lat i starszych obserwowanym przez średnio 6 lat, każde dodatkowe ok. 350 ml / d słodkich napojów było związane z 11% wyższym ryzykiem śmiertelności z każdej przyczyny, a każde z nich dodatkowe 350 ml porcji / d soku owocowego było związane z 24% wyższym ryzykiem śmiertelności z wszystkich przyczyn. Podobne skojarzenia nie zaobserwowano w przypadku spożywania słodkich napojów i śmiertelności z powodu choroby wieńcowej.
Wyniki te sugerują, że większe spożycie napojów słodzonych, w tym soków owocowych, wiąże się ze zwiększoną śmiertelnością 10.
Soki owocowe dzieci i dorośli powinni pić w ograniczonych ilościach do 1 szklanki dziennie.
Jak przechowywać soki?
Wpływ na jakość soków ma temperatura składowania, a następnie rodzaj opakowań i intensywność oświetlenia. Najstabilniejsze były próby, które przechowywano w temperaturze chłodniczej bez dostępu światła.
Podsumowanie
Na jakość soków zarówno tłoczonych, świeżych i odtworzonych ma duży wpływ przechowywanie. To na ten czynnik mamy wpływ i m.in. stanowi o wartości odżywczej (szczególnie witaminy C).
Ogólnie wszystkie soki owocowe powinny być traktowane z dużą rezerwą i stosowane z umiarem. Zastanów się nad sokami warzywnymi, mają o wiele mniej cukrów i są wartościowsze pod względem odżywczym. Warto zwiększyć w swojej diecie spożycie całych, świeżych owoców, co przyczyni się do zwiększenia spożycia błonnika, w który dieta zachodnia jest uboga.
Światowa Organizacja Zdrowia sugeruje, aby ludzie otrzymywali nie więcej niż 10% dziennych kalorii z „wolnych cukrów”, bez względu na to, czy są to napoje słodkie, słodycze, miód, czy naturalne syropy. Z drugiej strony amerykański Departament Rolnictwa (USDA) ostrzega tylko o niebezpieczeństwach związanych z dodatkowymi cukrami, zalecając, aby ludzie ograniczali je do 10% dziennych kalorii.
Pisanie artykułów to ciężka praca, nie mniej jednak daje satysfakcję. Jeżeli chcesz wesprzeć mnie i rozwój strony, wejdź na https://patronite.pl/fakty-o-zywnosci.
