Rodzaje cukru – rodzaje według struktury i koloru

---

Cukier jest jednym z najważniejszych składników wielu współczesnych posiłków, przez co w ciągu ostatnich 300 lat naukowcy stworzyli wiele rodzajów i nazw cukru.

Najważniejszą różnicą, pod względem technologicznym, jest ich struktura i ich kolor. Dzięki temu mogą być wykorzystywane szeroko w przemyśle spożywczym.

Nazwy cukru

Rodzajów cukrów w produktach żywnościowych jest mnóstwo. Producenci stworzyli dziesiątki nazw, które sprytnie manipulują konsumentem. Ostatnio popularnym zabiegiem jest używanie sformowań „syrop kukurydziany/pszeniczny” zamiast syropu glukozowo-fruktozowego. To sugeruje, że syrop jest naturalny..oczywiście pochodzi z wymienionych roślin, natomiast to nic innego, jak rodzaj cukru, którego powinnyśmy unikać.

Dodany cukier jest zazwyczaj mieszaniną cukrów prostych, takich jak glukoza, fruktoza lub sacharoza. Inne typy, takie jak galaktoza, laktoza i maltoza, są mniej powszechne. Najczęściej występujący cukier dodany w produktach to mieszanka glukozy i fruktozy, a czy ich proporcje mają znaczenie? Tak.

Glukoza może być metabolizowana przez prawie każdą komórkę w organizmie, podczas gdy fruktoza jest metabolizowana prawie wyłącznie w wątrobie 1.

Badania wielokrotnie wykazały szkodliwe skutki wysokiego spożycia fruktozy 2, 3, 4.

Dlaczego cukier to najczęstszy dodatek do żywności?

Przyczyn jest wiele. Przede wszystkim poprawia smak, teksturę, działa jak naturalny konserwant. Różne rodzaje przeznaczone są do różnych produktów. Syropy do „sklejania” np. batoników, czy musli, nadaje też smak.

Często produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, zawierają większe ilości cukru, niż ich odpowiedniki (większość produktów typu light).

 

Rodzaje według struktury

---

Występuje wiele struktur cukrów, natomiast w tym artykule zajmiemy się podstawowymi: monosacharydami i disacharydami.

Monosacharydy to cukry, które można znaleźć w roślinach, które powstają w wyniku procesu fotosyntezy (za pomocą światła słonecznego rośliny mogą przekształcać wodę gruntową i tlenek węgla z powietrza w tlen i sacharozę).

Monosacharydy (C ₆ H ₁₂ O ₆ )

• Glukozę (zwaną także dekstrozą lub cukrem winogronowym) można znaleźć w przyrodzie w wielu owocach i sokach roślinnych. W przemyśle glukozę można wytwarzać ze skrobi w wyniku hydrolizy enzymatycznej.
• Fruktozę można znaleźć w owocach, niektórych warzywach, trzcinach cukrowych i miodach. Są najsłodszymi rodzajami cukrów, dzięki czemu można je znaleźć w jednych z najbardziej słodkich produktów spożywczych, które są produkowane dzisiaj. W przemyśle są one wytwarzane przez dodanie enzymów do glukozy, która przekształca ich część w fruktozę.
• Galaktozy jest syntetyzowana w organizmach zwierząt, w tym człowieka. Odgrywają ważną rolę w określaniu grup krwi. Możemy też znaleźć ją w produktach mlecznych. 

Disacharydy (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ )

• Sacharoza jest najczęściej spotykanym cukrem występującym w trzcinie cukrowej, w buraku cukrowy i wielu innych roślinach. Ten rodzaj cukru jest najbardziej powszechny i ​​można go znaleźć w każdej kuchni na świecie.
• Maltoza (cukier słodowy) jest produkowana w procesie kiełkowania niektórych ziaren, takich jak jęczmień. W swojej podstawowej strukturze maltoza jest połączeniem dwóch cząsteczek glukozy i nie jest zbyt słodka.  Jest obecna w bardzo zmiennych ilościach w częściowo zhydrolizowanych produktach skrobiowych, takich jak maltodekstryna i syropie kukurydzianym
• Laktoza to cukier wytwarzany naturalnie w mleku. Powstaje z połączenia jednej cząsteczki galaktozy i cząsteczki glukozy. Niektórzy dorośli tracą enzym, który rozkłada ten rodzaj cukru, dlatego nie mogą spożywać produktów na bazie mleka.

Syropy cukrowe

Syrop glukozowy to syrop wykonany z hydrolizy skrobi, najczęściej jest wytwarzany z kukurydzy, pszenicy, ziemniaków.

Syrop glukozowo-fruktozowy w Polsce nie ma usankcjonowanej nazwy, dlatego też mogą zawierać różne ilości fruktozy i glukozy. Natomiast w Stanach Zjednoczonych znany jest pod nazwą syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy, który może zawierać nawet 80-90% fruktozy. W Polsce wytwarza się go z pszenicy, więcej poczytasz o nim tu.

Syrop inwertowany  to zhydrolizowana glukoza i fruktoza

Rodzaje według stopnia rozdrobnienia i koloru

---

Białe cukry:

• Cukier puder jest mielony i zawiera bardzo małe cząstki, w formie pyłu. Jest najczęściej używany jako dekoracja i uzupełnienie wielu słodkich produktów. Cukier puder może zawierać środki przeciw zbrylające.
• Cukier granulowany to najpopularniejszy cukier. Można go znaleźć w każdym domu i na rynku, pod nazwą zwykłego cukru.
• Cukier gruboziarnisty jest również stosowany do dekoracji wielu produktów spożywczych. 

Ciemne cukry:

Brązowe cukry zachowują niektóre ciemniejsze odcienie z powodu nieoczyszczania z melasy, która pozostaje w ich strukturze.

Cukier trzcinowy to nierafinowany cukier otrzymywany z trzciny cukrowej, można podzielić go na kilka rodzajów, najpopularniejsze to:

• Turbinado to rodzaj brązowego cukru z trzciny cukrowej, który poddany jest częściowej rafinacji. Cechuje się jasnym kolorem i delikatnym smakiem. Jest używany głównie w napojach.
• Demerara to słabo przetworzony cukier trzcinowy o dużych, wilgotnych kryształach. Nazwa pochodzi od miejscowości Demerara, w której zaczęto produkować i sprzedawać taki cukier, charakteryzuje się karmelowym aromatem. Cukier Demerara ma duże złote kryształy. Jest najczęściej używany w herbacie i kawie.
• Muscovado to nieprzetworzony lub słabo przetworzony cukier trzcinowy charakteryzujący się silnym aromatem melasy (syrop powstający jako produkt uboczny podczas przetwarzania cukru). Dzięki niej kryształy są ciemnobrązowe i lepiące.
• Cukier brązowy to cukier biały, rafinowany, zabawiony barwnikiem – karmelem. Kosztuje 2 razy więcej niż biały cukier.

Źródło: 5

Co z naturalnymi cukrami występującymi w żywności?

Najwięcej cukrów naturalnych mają prawdopodobnie owoce. Czy trzeba się ich bać? W porównaniu do produktów wysoko przetworzonych, zawierają mało cukrów.

Dodatkowo rośliny mają wiele różnych, innych dodatkowych substancji, takich jak błonnik, które spowalniają wchłanianie się cukru. Korzyści również przynoszą: polifenole, karotenoidy, witaminy, składniki mineralne. Niektóre z nich to przeciwutleniacze, zmiatającymi wolne rodniki (przyczyniają się do zachorowań różnego rodzaju).

 

Podsumowanie

---

Cukier to nieodłączny element w żywności wielu ludzi. Na szczęście coraz więcej ludzi staje się świadomymi, że cukier dodany jest głównym sprawcą chorób, zarazem zabójcą ludzi. Cukier występuje w różnych rodzajach i należy czytać uważnie etykiety, by omijać go z daleka. Jeżeli musisz, wybieraj produkty glukozowe, a nie z dużą ilością fruktozy. Najlepiej unikaj cukru dodanego.

Chcesz przeczytać więcej o rodzajach cukru według pochodzenia, zapraszam tu.

Pisanie artykułów to ciężka praca, nie mniej jednak daje satysfakcję. Jeżeli chcesz wesprzeć mnie i rozwój strony, wejdź na https://patronite.pl/fakty-o-zywnosci.